Ysop – die getrockneten Blätter duften nach Fenchel und Anis

Ysop hat Fenchel-, Anis– und Minz-Noten und kann in manchen Rezepten sogar Anis ersetzen. Ysop ist angenehm bitter und ein bisschen pfeffrig. Frische und getrocknete Ysopblätter (die Blüten gibt es selten zu kaufen) eignen sich gut zu Gebratenem und Gegrilltem. Da die Blätter relativ klein sind, muss man sie nicht zerkleinern. Sie sind sehr ergiebig.

Herkunft und Erntesaison von Ysop

Ysop stammt ursprünglich aus Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien. Heutige Anbaugebiete findet man im Balkan, im Mittelmeerraum, in der Türkei und in Nordamerika.

Von den verschiedenen Ysop-Arten (alle aus der Familie der Lippenblütler) ist diese besonders farbenprächtig. Die verholzenden Stängel mit dunkelgrünen Blättern werden bis zu 60 Zentimeter hoch. Im Frühsommer und Frühherbst künden duftende Blüten in blau, violett, rosa und manchmal weiß die Erntezeit an. Man schneidet die Stängel samt Blüten und Blätter ab und stapelt sie gebündelt an einem kühlen, trockenen Ort. Direktes Sonnenlicht wird gemieden, um Oxidation und Farbverlust vorzubeugen. Nach knapp einer Woche werden die getrockneten Blätter und Blüten von den Stängeln gelöst, zerkleinert und verpackt.

Wissenswertes über Ysop

Dem „heiligen Kraut“ (so die wörtliche Übersetzung des hebräischen Namens) werden seit jeher reinigende Kräfte zugeschrieben. Ein Ysop-Bad sollte gegen allerlei Krankheiten helfen und das Ausräuchern mit dem Kraut böse Energien bannen. In religiösen Darstellungen symbolisiert es Demut. Europäische Siedler brachten das Kraut nach Amerika. Die Pflanzen mit den nach Anis duftenden Blüten fungierten in Klostergärten als dekorative Hecken. Heute ist Ysop, wie Unkraut, an den unmöglichsten Orten zu finden.

Auch wenn er in der kulinarischen Welt bislang noch keine prominente Rolle gespielt hat – viele Gewürzexperten prophezeien Ysop eine strahlende Zukunft. So wie sein süßer Nektar Bienen und Schmetterlinge anlockt, kommen Köche nicht an diesem facettenreichen Gewürz vorbei. Die Fähigkeit des Ysops, die Schwere von fettigen Gerichten auszugleichen, macht ihn zum idealen Gewürz für Rostbraten, Kalb- und Geflügeleintöpfe und Ofenkäse. Besonders gut zur Geltung kommt das Kraut als Tee, in Marmelade, süßen Cremes und fruchtigem Sirup. Auch der leckere französische Likör Bénédictine enthält Ysop.

Traditionelle Verwendung

• Obstkompott – Frankreich
• Kräuter der Provence – Frankreich
• Chartreuse (Kräuterlikör) – Frankreich
• Za´atar (Gewürzmischung) – Naher Osten
• Joghurtsuppe – Syrien

Würztipps und harmonische Gewürze:

• Gebackener Ziegenkäse
• Farro-Salat
• Erbsensuppe
• Geröstete Paprika
• Entenspieße

In Gewürzmischungen passt Ysop sehr gut zu: Aleppo-Chili, Knoblauch, Zitronenschale, Paprika, Sumach

Rezeptideen:

1. Kartoffelpuffer: Geriebene Kartoffeln mit getrocknetem, grob gemahlenem Ysop, Salz und Pfeffer würzen.
2. Ochsenherztomaten in dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl und gemahlenem getrocknetem Ysop marinieren und grillen.
3. Kräutertee: Zu gleichen Teilen getrockneten Ysop (ganze Blätter), Salbei und Minze mit kochendem Wasser übergießen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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Euere Erfahrungen mit Ysop?

Habt Ihr schon mal Erfahrungen mit dem Gewürz gemacht? Würde uns sehr freun wenn Ihr uns diese hier kurz mitteilt.
Danke und bis bald.