Wein – das komplexeste Getränk der Welt

Der Wein ist das komplexeste Getränk der Welt und eine Wissenschaft für sich. Um einen edlen Tropfen zu gewinnen, wurde der Wein von der Lese bis zur Reifung gewissenhaft durchkomponiert, bis die Säure, Süße, Aromastoffe, Tannine und die anderen Extraktstoffe in einem perfekten Verhältnis zueinander stehen, damit der Wein seinen spezifischen Grundgeschmack entfalten kann. Der Gourmet begnügt sich beim Wein beileibe nicht mit dem bei Nahrungsmitteln üblichen Geschmackserlebnis mit der Zunge.

Mindestens genauso wichtig, wie den Geschmack des Weins mit der Zunge wahrzunehmen, ist es, sein Bukett mit der Nase zu riechen, seine Farben mit dem Auge zu genießen und seine Textur im Gaumen zu erleben. Eine weitere Besonderheit des Weins: das Geschmackserlebnis erlischt nicht mit dem Vorgang des Schluckens, sondern fängt dann erst richtig an.

Bildquelle: Tim Mossholder – https://www.pexels.com/photo/photography-of-green-plant-crops-953166/

Warum ist der Abgang ein besonderes Zeichen von Qualität

Ein gelungener Abgang zeigt, dass der Wein von Anfang bis zum Ende elegant durchkomponiert wurde, sodass auch die sensiblen Geschmacksnerven in Zunge und Gaumen das ausgewogene und harmonische Gleichgewicht der Komposition erleben können. Hinzu kommt, dass ein gelungener Abgang der Beweis dafür ist, dass der Wein nicht nur auf die Bedienung vordergründiger Geschmackserlebnisse ausgerichtet ist, sondern auch nachhaltig und subtil zu überzeugen weiß.

Qualitätsweine mit sind unter anderem bei Barbarolo Weinshop vorzufinden, die sich allesamt durch einen raffinierten Abgang auszeichnen.

Wie entsteht der Abgang?

Der Abgang wird durch den Kontakt der Zunge mit dem Wein beim Schlucken hervorgerufen. Beim Schlucken erwärmt sich der Wein auf der Zunge, wodurch die Aromen freigesetzt bzw. intensiv wahrgenommen werden. Während nun die Eindrücke im Mundraum noch nachwirken, zehren der Gaumen und die Zunge noch länger von diesem Geschmackserlebnis. Ein ähnliches Phänomen ist bei scharfen Speisen bekannt, wobei der intensive Nachgeschmack durch eine Reizung der Geschmacksknospen hervorgerufen wird.

Die Länge des Abgangs

Wie beim Turnen der Abgang den entscheidenden Eindruck bei Publikum und Kampfrichtern hinterlässt, so entscheidet der Abgang beim Wein über seine Güte. Aus diesem Grunde wird der Messung des Abgangs bei der Degustation ein bedeutender Raum gewährt. Es gibt zu diesem Vorgang eine eigene Maßeinheit, denn die Länge des Abgangs wird in Caudalies gemessen, wobei es sich bei den Caudalies um Sekunden handelt. Entscheidend beim Abgang sind die Dauer sowie der Geschmack.

Während Weinverkoster bei einem Abgang, der eine Sekunde bis fünf Sekunden im Gaumen nachhallt, von einem kurzen Abgang sprechen, bei einem Abgang von sechs bis 11 Sekunden von einem mittleren Abgang, besitzen Weine ab einer Länge von 12 Sekunden einen langen Abgang. Bei manchen Qualitätsweisen kann der Abgang auch minutenlang nachwirken. Verantwortlich für die Länge des Abgangs sind vor allem die Tannine bei sehr komplexen Weinen. Deswegen wird bei leichten, fruchtigen und frischen Sommerweinen, die generell nur wenig Tannine besitzen, ein kurzer Abgang toleriert, sofern er denn intensiv und positiv im Gaumen erlebt wird.

Die Qualität des Abgangs

Mindestens genauso wichtig wie die Länge des Abgangs, ist seine Qualität, die sich immer dann zeigt, wenn die Süße und Säure richtig ausbalanciert sind und der Alkohol, die Gerbstoffe und die Säure in einem richtigen Verhältnis zueinander stehen. Die Komponenten des Weins sollten harmonisch ausklingen. Ein guter Abgang bringt den charakteristischen Grundton des Weins noch einmal richtig zur Geltung, während ein schlechter Abgang alles verderben kann. Ein solcher Weinfehler kann etwa durch den gefürchteten pelzigen Mundgeschmack hervorgerufen werden oder dadurch, dass einzelne Komponenten des Weins wie ein bitterer Geschmack bei einem tanninreichen Wein sich dominant an die Oberfläche drängen.

Ist der Abgang zum Beispiel bei einem samtenen und weichen Rotwein gelungen, fühlt sich der Wein im Gaumen sanft, schmelzig und körperreich an, besticht mit einem Duft aus satten und reifen Fruchtnoten und behält seine stets ausgewogene Note. Ein für einen Spätburgunder wiederum passender Abgang wäre ein an Waldbeeren erinnernder würzig-fruchtiger Geschmack, der noch lange den Gaumen angenehm kitzelt. Bei einem Riesling-Eiswein, der nach Mango schmeckt, wäre ein Abgang mit Birnengeschmack das standesgemäße Finale.