Vanille – Die süß aromatischen Samen und Schoten

Es soll Köche geben, die noch nie eine echte Vanilleschote in der Hand hatten, sondern immer nur den Extrakt verwendet haben. Diese Leute ahnen gar nicht, was Ihnen an Geschmack und Aroma entgeht. Geliebt wird der süße, blumige Duft der Schoten, mit Anklängen an Schokolade und Kakao. Die Samen sind ebenfalls höchst aromatisch und außerdem von der Textur her interessant. Aber vielen geht es auch mehr um den Duft als um den Geschmack. Unser Gehirn übersetzt Duft automatisch in Geschmack – mit zugehaltener Nase kann man nichts schmecken.

Jahrelang verwendet man Vanille nur für Desserts und Backwaren, doch zum Glück entdecken immer mehr Profi- und Hobbyköche das Potenzial dieses Gewürzes in Verbindung mit herzhaften Speisen. Gut zu kombinieren mit Kräutern und deftigen Gewürzen wie Kreuzkümmel und Schwarzkümmel. Vanille sollte sparsam verwendet werden, damit sie andere Gewürze nicht überdeckt. In den meisten Rezepten ist nur das Vanillemark gefragt. Die ausgekratzte Schote kann man prima trocknen und gemahlen oder kleingehackt zu Gewürzmischungen geben.

Herkunft von Vanille

Mexiko und Mittelamerika. Anbau außerdem in Indonesien, auf Tahiti, Madagaskar, La Reunion und den Komoren.

Wissenswertes über Vanille

Die Blüten der Gewürzvanille (aus der Familie der Orchideengewächse, Orchidaceae) öffnen sich nur einen Tag und sind, wenn sie nicht bestäubt werden, am nächsten Tag abgefallen. In Ihrer Heimat in Mittelamerika übernehmen Kolibris die Befruchtung, aber in allen anderen Anbauregionen müssen die Blüten aufwendig von Hand bestäubt werden. Die langen grünen Kapselfrüchte erinnern an Grüne Bohnen. Nach mehreren Monaten, wenn sie gelb – grün und reif sind, werden sie geerntet und zwecks Erhalt der ätherischen Öle, einem Fermentationsprozess unterzogen, der ihnen die charakteristische braune Farbe und das süße Aroma verleiht.

Verwendet werden die Kapselfrüchte (Schoten), Samen (Mark) und aus ganzen Schoten gewonnener Extrakt. Vanille zählt wahrscheinlich zu den bekanntesten Gewürzen weltweit. Ihr hoher Preis erklärt sich durch die arbeitsintensiven Anbau- und Erntemethoden.

Das am Golf von Mexiko beheimatete Volk der Totonaken entdecke die Vorzüge der Vanille als Erstes und kultivierte sie. Als die Azteken die Gegend im 15.Jahrhundert eroberten, lernten auch sie die „Schwarze Blume“, tlilxochitl (benannt nach dem Aussehen der vertrockneten Kapselfrüchte), zu schätzen. Ihrer Herrschaft setzte der spanische Eroberer Hernan Cortes ein Ende, der 1519 ein erstes Treffen mit dem aztekischen Herrscher erzwang und wenige Jahre später dessen Reich eroberte. Bei ihm dürfte Cortes zum ersten Mal in den Genuss von Vanille und Schokolade gekommen sein.

Wegen der Befruchtungsproblematik gelang es erst im 19. Jahrhundert, Vanille außerhalb Mexikos zu kultivieren, als der 12 jährige Sklavenjunge Edmond Albius von der französischen Insel La Reunion herausfand, wie die Blüten von Hand bestäubt werden konnten. Die Herstellung des synthetischen Ersatzstoffes Vanillin bescherte der Vanille-Produktion empfindliche Einbußen. Für Puristen steht jedoch fest:

Das Aroma und der süße Duft der echten Vanille ist durch nichts zu ersetzten, sei es in Pudding, Milchgetränken, Souffles, Cremespeisen, Kuchen, Likören oder Eiscreme.

Traditionelle Verwendung

Maya-Schokolade – Mexiko
Cremefüllung – Frankreich
Creme brulee – Frankreich
Strudel
Vanille-Rum – Madagaskar

Würztipps und harmonische Gewürze:

Haselnuss-Vinaigrette
Reispudding
Blumenkohl-Püree
Kastanien-Ravioli
Cremetorte mit Baiserhaube

In Gewürzmischungen harmoniert Vanille sehr gut zu: Gewürznelken, Ingwer, Jasmin, Muskatnuss, Rosa Beeren.

Rezeptideen:

Eine der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote mit Küchengarn an einem Schweinefilet festbinden und mitbraten.
Eine Vanilleschote kleinschneiden und ein Chutney aus grünen Tomaten und Orangen damit würzen.
Einen Liter Milch mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote köcheln lassen, abkühlen und in Müsli, Smoothies und Kaffee verwenden.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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