Senfsamen und Senfmehl in der Küche – ein regional angebautes Gewürz

Er schmeckt unverwechselbar scharf und süß zugleich. Und im Körper entfaltet er seine entzündungshemmende und durchblutungsfördernde Wirkung. Senf wird in Deutschland seit 1726 konsumiert und verfeinert so manch eine Speise. Dabei griffen die Köche zu früheren Zeiten aus Mangel an Alternativen auf Senf, Zwiebeln und Meerrettich zurück, um ihre Kreationen zu würzen. Erst im 13. Jahrhundert verbreitete sich der Pfeffer. Im 15. Jahrhundert servierte man erstmals Leckereien mit Chili. Heute möchten wir die leckeren Pasten aus Senfsamen oder Senfmehl nicht mehr missen. Denn längst zählen Gerichte wie die Senfsuppe zu den traditionellen Speisen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Doch was kennzeichnet die Senfsamen, wie setzt du diese in der heimischen Küche ein und wie stellst du selbst Senf her? Wir liefern Antworten!

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Was sind Senfsamen?

Bei Senfsamen, auch Senfkörner genannt, handelt es sich um braune, gelbe oder schwarze Körner aus den Schoten der Senfpflanze. Doch aufgepasst. Die schwarzen Senfkörner fallen schärfer aus als ihre gelben Artgenossen und sind im Handel seltener zu finden!

Während die Körner bei der Ernte neutral duften, entwickelt sich das bekannte und allseits beliebte Senfaroma erst im Rahmen der Weiterverarbeitung. So werden diese zum Beispiel zu Senfmehl gemahlen und mit einem Wasser-Essig-Gemisch versetzt.

Die entstandene Paste, den Senf, verwendest du zum Beispiel, um Soßen oder Suppen zu würzen. Die Senfsamen kommen außerdem bei dem Einlegen von Gemüse wie Gewürzgurken zum Einsatz.

Die Samen vom Sölls Hof enthalten Senföl, Eiweiß und Sinalbin oder Sinigrin (ein Glykosid). Die Glykoside sind dafür verantwortlich, dass der Senf seinen vollen Geschmack entfaltet. Dies ist der Fall, sobald du die Samen nach der Schrotung mit Wasser aufgießt.

Ein Tipp: Senf wurde in Indien bereits 1800 vor Christus verwendet. Im Mittelalter setzte man die schwarzen, bitteren Senfsamen ab dem Mittelalter als Heilpflanze ein. Im Vergleich zu Indien verzehren Europäer heute nicht die gesamte Senfpflanze, sondern ausschließlich die Körner.

Die Ausnahme: Currypulver enthält geschrotete Senfsamen und wird auch in Deutschland bevorzugt verzehrt. In England dagegen rührt man das Senfmehl mit etwas Wasser auf, um eine Paste zu erzeugen, die dem deutschen Tafelsenf entspricht.

Waschechte Bayern bevorzugen den Weißwurstsenf, einen süßen Senf. Dieser wird zur Münchner Weißwurst oder Leberkäse serviert.

Grundsätzlich eignen sich die Senfkörner zudem, um Senfbäder vorzubereiten oder Senfwickel herzustellen. Doch aufgepasst: Senfmehl kann ein Brennen auf der Haut verursachen und Hautreizungen auslösen.

Wie gesund sind Senfkörner?

• Senfkörner können durchblutungsfördernd
• Senfkörner können antibakteriell und entzündungshemmend
• Senfkörner werden in der ayurvedischen Medizin
• Senfkörner enthalten wertvolle Eiweiße, Ballaststoffe, Vitamine wie das Vitamin B3 und Mineralstoffe.
• Senfkörner weisen ätherische Öle
• Senfkörner können den Speichelfluss anregen und sich so positiv auf die Zahngesundheit
• Senfkörner können die Bildung der Magensäfte unterstützen.

Wie verwendet man Senfsamen in der Küche?

Senfsamen und Senfmehl — is doch ghupft wia gsprunga? Mitnichten! Denn ob du die ganzen Samen oder gemahlene Körner verwendest, wirkt sich unmittelbar auf den Geschmack und die Textur deines Gerichtes aus.

Die gute Nachricht: Die Möglichkeiten für die Verwendung von Senfsamen, Senfmehl und Senf sind unendlich groß. Um Senfmehl herzustellen, mahlst du die Körner mit einer Mühle. Verwendest du die ganzen Körner, zerstößt du diese im Mörser, bevor du ein Gericht verfeinerst. So entfaltet sich der Geschmack optimal.

Du bevorzugst intensiv-gewürzte Gerichte? Auch du kommst auf deine Kosten! Röste die Senfsamen in einer Pfanne an. Öl verwendest du nicht. Die Hitze sorgt für ein besonders starkes Aroma.

Senfsamen und Senfmehl in Soßen

Die Senfsamen und die gemahlenen Senfkörner eigenen sich hervorragend, um Soßen abzuschmecken. In Norddeutschland setzt man dabei bevorzugt auf Eier in Senfsoße. Diese besteht aus einer Mehlschwitze, Senf, Salz und Pfeffer.

In Bayern zeigt man sich weitaus experimentierfreudiger. So zauberst du zum Beispiel eine angesagte Himbeer-Senfsoße aus bayerischem Senf, Senfsamen oder Senfmehl.

Du benötigst folgende Zutaten:

• 20 Gramm Butter
• 30 Gramm gewürfelte Schalotten
• 400 Milliliter Geflügelfond
• 30 Gramm TK-Himbeeren
• frischen Zitronensaft nach Geschmack
• Salz Pfeffer
• Sojasoße
• 2 Esslöffel Senfmehl oder bayerischen Senf
• Speisestärke zum Andicken

Die Zubereitung:

1. Dünste die Schalotten in Butter an.
2. Füge die Himbeeren und den Geflügelfond hinzu.
3. Koche die Soße auf.
4. Verfeinere die Soße mit Senf, Zitronensaft, Sojasoße, Salz und Pfeffer.
5. Rühre die Speisestärke mit Wasser an und füge sie hinzu.
6. Bei Bedarf entfernst du die Himbeerkerne, indem du die Soße passierst.

Senfsamen und Senfmehl in Suppen

Die bayerische Brotzeit verdient ein Upgrade? Mit einem schmackhaften Senfschaumsüppchen bringst du Abwechslung in deinen Alltag! Eines vorweg: Die leckere Brezel spielt an diesem Abend nur eine Nebenrolle. Denn der würzige Hauptakteur erfordert deine gesamte Aufmerksamkeit.

Die Senfsuppe besteht aus Zwiebeln, Butter, Gemüsefond, mildem und scharfem Senfmehl, Mehl, Sahne und Weißwürsten. Die Zwiebeln würfelst du und brätst sie in Butter an. Anschließend streust du Mehl über die Zwiebeln.

Dann fügst du das Senfmehl hinzu und gießt den Topf mit der Gemüsebrühe auf. Die Weißwürste schneidest du in Scheiben und brätst sie in einer Pfanne an. Schmecke die Suppe nach 15 Minuten ab und serviere diese mit den gebratenen Weißwurst-Scheiben.

Senfsamen und Senfmehl in Salaten

Die langweilige Joghurtsoße hat ausgedient, sobald du zum ersten Mal ein kräftiges Senf-Dressing genießt. Dafür zerstößt du die Senfkörner in einem Mörser. Alternativ nutzt du Senfmehl.

Die Basis des Dressings bildet ein hochwertiges Olivenöl der ersten Güteklasse. Nun ergänzt du frischen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Senfsamen oder Senfmehl sowie gehackte Kräuter und eine gepresste Knoblauchzehe.

Senfsamen und Senfmehl in Marinaden

Nicht nur Sterneköche aus Frankreich und England setzen auf Senf-Marinaden! Auf der nächsten Gartenparty glänzt auch du durch wohlschmeckende Marinaden mit Senfsamen oder Senfmehl.

Die würzigen, leicht scharfen Soßen harmonieren optimal mit Brathähnchen, Wild, Truthahn, Ente, Rindfleisch oder Fischdelikatessen. Die herbe Note der Marinade entsteht, indem du gemahlene Senfkörner oder Senfmehl als Streuwürze verwendest.

Die Senfherstellung: leckere Pasten aus Senfsamen und Senfmehl

Du träumst schon lange davon, deinen eigenen Senf herzustellen? Pack ma’s! Denn kennst du Senf nur aus der Tube oder dem Glas, dürfte dich der intensive und umwerfende Geschmack des frisch zubereiteten Senfs aus deiner heimischen Küche durchaus überraschen.

Dein Vorteil: Daheim bestimmst du, welche Zutaten deinen Senf bereichern. So kannst du zum Beispiel auf die Verwendung des ungesunden Industriezuckers verzichten.

Senf zubereiten – das Grundrezept

Die Zutaten:

• 50 Gramm fein gemahlene Senfkörner oder Senfmehl
• 1 Teelöffel Meersalz
• 1 Esslöffel Honig
• 30 Milliliter Apfel- oder Weinessig
• 40 Milliliter Wasser
• 1 Prise Kurkuma für eine schöne gelbe Farbe

Die Zubereitung:

Alle Zutaten verrühren und die Paste mindestens 14 Tage lang im Kühlschrank reifen lassen.

Senfsamen aus Süddeutschland: regional angebaute Senfsamen für leckere Gerichte

Samen anbauen im Einklang mit der Natur: Der Sölls Hof in Sonderbuch baut Samen wie Senfkörner im Einklang mit der Natur an. Neben Weizen, Gerste, Raps und Co. setzt der Familienbetrieb auf den Vertrieb von hochwertigen Senfsamen, die unter anderem in Süddeutschland angebaut werden.

Um nachhaltig zu agieren, berücksichtigt der Betrieb eine feste Fruchtfolge und eine hohe Biodiversität. Dies schützt die Pflanzen auf natürliche Weise vor Krankheiten. Die Senfsamen lassen sich hervorragend in der heimischen Küche einsetzen, um schmackhafte Gerichte zu zaubern.

Das Fazit – leckere Senfsamen aus regionalem Anbau

Senfkörner schmecken mild und nussig, bis sich die Schärfe durchsetzt. Um Zeit zu sparen, kannst du auf Senfmehl aus dem Handel setzen. Dabei gilt: Wer milde Geschmackserlebnisse bevorzugt, entscheidet sich für gelbe Senfkörner oder Senfmehl aus gelben Senfsamen.

Braune oder gar schwarze Samen hingegen überzeugen durch einen scharfen und intensiven Geschmack. Alle regional angebauten Samen eignen sich zur Herstellung von leckeren Soßen, Suppen, Salatdressings mit nativem Olivenöl und Marinaden für Fleisch und Fisch.