Senf – Die Körner mit dem kräftigen Aroma

Bei dem Wort Senf denken die meisten Leute an eine kurkumahaltige Paste im Glas oder in der Tube. Wir tunken da gerne die Bratwurst hinein oder schmieren ihn aufs Brot, aber dieses Gewürz kann so viel mehr! Die Körner, aus denen die beliebte Würzpaste besteht, werden bei uns oft vernachlässigt. In Indien werden sie in Öl angebraten und würzen Gemüse und Currys. In Asien und den USA sind sie ein wichtiger Bestandteil verschiedener Würzmischungen und Marinaden, und weltweit schwimmen sie in fast jedem Einmachsud.

Die verschiedenen Senfsorten

Man kann Senfkörner ganz oder gemahlen einsetzen und die meisten lieben den besonderen Geschmackskick in Verbindung mit einer leichten Schärfe. Als Mitglied der Familie der Kreuzblütler gedeiht Senf im Klima Nordamerikas sehr gut. Gelber Senf (auch weißer Senf genannt) ist die mildeste Sorte der Senffamilie, dennoch angenehm scharf und leicht bitter. Schwarzer Senf ist ein bisschen schärfer als die gelben Körner und wird am besten im Ganzen verwendet. Er ist relativ schwierig zu ernten und wurde daher weitgehend durch die ähnlich scharfe braune Sorte ersetzt.

Bei allen Senfsorten empfiehlt es sich, die Körner im Ganzen zu verwenden und zu rösten, wenn sie lange mitgekocht oder Teil einer Gewürzmischung werden sollen. Doch auch gemahlen bewahrt Senf sein Aroma und hilft sogar beim Eindicken von Saucen und Eintöpfen.

Herkunft und Erntesaison der Senfkörner

Aus Südeuropa und Vorderasien stammt der Schwarze und Weiße Senf, aus Indien der Braune. Heutige Anbaugebiete findet man in Teilen Europas, Indien, China, USA und Kanada.

Etwa vier Monate nach der Aussaat werden die Samen geerntet; in Europa erfolgt dies im Sommer, in Indien im Winter. Sobald die Samen voll entwickelt, aber noch nicht ganz ausgereift sind, werden die Stängel mit den Fruchtständen abgeschnitten. Damit soll vermieden werden, dass die Samen bei der Ernte herausfallen (vor allem bei schwarzem Senf kann das leicht passieren).

Wissenswertes über Senf

Die unscheinbaren Senfsamen entwickeln ihr Aroma erst, wenn sie gemahlen werden, und entfalten ihre Schärfe in Kombination mit Wasser. Ihr natürliches Enzym, Myrosinase, dass die Senfölglycoside in Glucose und Senföle spaltet, wird aktiviert, wenn die Struktur der Körner aufgebrochen und Wasser hinzugegeben wird. Erst dann entsteht der charakteristische, die Atemwege befreiende Geruch. Bei der südindischen Methode des Anröstens der Körner in Öl ist das nicht der Fall.

Die im Westen beliebte Gelbe Senfsaat ist weniger intensiv als die anderen Sorten und findet sich im Einmachsud, in Brotaufstrichen, Marinaden und Salatdressings. Die typisch goldgelbe Farbe erhält unser Tafel- und Delikatess-Senf (Zutaten: Wasser, Senfkörner, Branntweinessig, Salz, Zucker, Gewürze) erst durch Kurkuma.

Dijonsenf kommt dagegen ohne Kurkuma aus, enthält Verjus statt Essig (und ist dadurch weniger sauer) und wird meist mit der schärferen Braunen oder Schwarzen Senfsaat hergestellt. In Bengalen verwendet man Senfsaat zur Herstellung von pikantem Öl, in dem Fisch und Gemüse gebraten wird, außerdem für Kasundi (ein Relish mit Senf) und Currys.

Als besonders scharf gelten die kleinen Körner des Chinesischen Senfs, Brassica juncea. Gemahlen erinnert er vom „Biss“ her ein wenig an Meerrettich.

Traditionelle Verwendung von Senf

• Sambar (Gewürzmischung) – Indien
• Mostarda (kandierte Früchte) – Italien
• Panch Phoron (Gewürzmischung) – Bengalen
• Piccalilli (Relish) – Großbritannien
• Baked Beans „Boston“ – USA

Würztipps und harmonische Gewürze:

• Artischocken-Dip
• Eingelegte Makrele
• Roastbeef
• Senf-Weißwein Sauce
• Sautierte Spätzle

In Gewürzmischungen passen Senfkörner sehr gut zu Piment, Lorbeerblättern, Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzer Kümmel und Schwarzer Kümmel

Rezeptideen mit Senf:

1. Karamellisierte Zwiebeln mit Gelber Senfsaat, Honig und Essig anmachen und als Würzsauce zu Wurst und Käse servieren.
2. Süß-pikanter Rucola-Spinat-Salat: Apfelwürfel, Sultaninen, Mandeln und geröstete gelbe Senfkörner darüber geben.
3. Schwarze Senfsaat rösten, mahlen und in Créme double streuen, diese auf dem Herd leicht einreduzieren und als Sauce zu pochiertem Fisch reichen. Sehr lecker!

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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Euere Erfahrungen mit Senf?

Habt Ihr schon mal Erfahrungen mit dem Gewürz gemacht? Würde uns sehr freun wenn Ihr uns diese hier kurz mitteilt.
Danke und bis bald.