Salz- Das weltweit vorkommende Mineral findet sich in jeder Küche.

Salz ist wahrscheinlich das einzige Gewürz, das in nahezu jeder Küche auf der Welt vorhanden ist. Es zählt neben Schärfe und Säure zu den Grundgeschmacksrichtungen, die in jedem guten Gericht vertreten sein sollten. Das Thema Salz könnte ganze Bücher füllen, es wurden auch schon einige Bücher darüber geschrieben. Daher will ich im Moment nur die Aspekte herausgreifen, die für den Hobbykoch am wichtigsten sind.

Grundsätzlich gilt es zunächst, zwischen den beiden bedeutendsten Salzsorten zu unterscheiden: Steinsalz und Meersalz. Das eine wird in Salzbergwerken gewonnen, das andere aus Meerwasser. Steinsalz riecht und schmeckt schwach nach Schwefel, während Meersalz mehr natürliches Jod enthält. Bei Schwarzen Salz handelt es sich um Meersalz das mit gemahlenem Lavagestein vermischt wurde. Meersalz kann sehr unterschiedlich schmecken, je nachdem wie es gereinigt wurde und welche Körnung es hat.

Durch das Waschen des Salzes gehen Elemente wie Jod verloren und der Salz Geschmack rückt stärker in den Vordergrund. Kleinere Körner lösen sich im Mund schneller auf, entfalten Ihre salzige Wirkung also schneller. Daher ist es wichtig, dass sie das passende Salz für Ihr Gericht auswählen bzw. darauf achten welches Salz das Rezept verlangt. Maldon und Fleur de Sel sind sehr fein im Geschmack, es wäre Verschwendung, damit das Kochwasser zu salzen. Man nimmt sie stattdessen für die letzte Prise Salz zum Abschluss, auch der Textur wegen.

Herkunft von Salz

Weltweit, Meersalz wird vor allem am Mittelmeer und der französischen Atlantikküste gewonnen.

Wissenswertes über Salz

Salz setzt sich aus verschiedenen Mineralstoffen zusammen. Hauptbestandteil ist Natriumchlorid. Es ist überall auf der Erde zu finden, in unterirdischen Lagerstätten, in Flüssen und Seen und natürlich in unseren Ozeanen. Seine Allgegenwart erklärt seine Bedeutung für alles Leben auf der Welt. Salz spielte für die Menschen schon lange vor Beginn der Geschichtsschreibung eine wichtige Rolle, schon dir Frühzeitlichen Jäger würzten damit ihr Fleisch.

Mit der zunehmenden Herausbildung von Kulturen wuchs auch die Bedeutung dieses geschätzten Minerals und es entstanden weltumspannende Handelsrouten, etwa von Marokko nach Timbuktu, und die Via Salaria (Salzstraße) verband Rom mit den Salzgärten der Adria. Aufgrund der damals eingeschränkten Produktionsmöglichkeiten wurde Salz zum kostbaren Handelsgut, fungierte als Währung und Steuerabgabe. Soldaten erhielten ein Salär, abgeleitet von sal, dem lateinischen Wort für Salz. Vor der Erfindung von Kühl- und Gefrierschrank war Salz ein bedeutendes Konservierungsmittel. Es erfüllt diese Funktion bis heute, z. B bei Salzheringen.

Die Gewinnung von Salz erfolgt hauptsächlich auf drei Arten: durch nassen (Aussolung) oder trockenen (bergmännischen) Abbau sowie durch Wasserverdunstung unter Einwirkung von Sonne und Wind. Siedesalz wird durch Aussolung gewonnen: Das Salz der Lagerstätten wird in Wasser gelöst und in Salinen gepumpt, wo das Wasser verdampft wird. Steinsalz wie das rosafarbene Himalaya-Salz wir bergmännisch aus tiefliegenden Lagerstätten abgebaut. In den Mittelmeerländern wurden entlang der Küste sogenannte Salzgärten angelegt, wo das Meerwasser in künstliche flache Becken fließt, das Wasser verdunstet und das Salz als Kruste auf dem Boden zurückbleibt, wo es „geerntet“ werden kann. Bei Fleur de Sel (Salzblume), dem teuersten Meersalz, werden die Salzkristalle von Hand mit Hilfe einer Holzschaufel abgeschöpft.

Meersalz – Eine schnelle Übersicht

Feines Meersalz: Eigenschaften: besonders feinkörnig Verwendung: immer und überall
Fleur de Sel: Eigenschaften: feiner Geschmack, mittlere Körnung Verwendung: Finishing-Salz und zum Nachwürzen
Sel Gris (Graues Salz): Eigenschaften: hoher Jodgehalt, grobe Körnung Verwendung: Braten, Schmoren, Kochwasser, Dressings
Koscheres Salz: Eigenschaften: mittelgrobe Körnung Verwendung: Immer und überall
Maldon: Eigenschaften: feiner Geschmack, zarte Flocken Verwendung: Finishing-Salz und zum Nachwürzen

Traditionelle Verwendung

Schweinebraten – Bayern
Brezeln
Chili con Carne – Mexiko
Fisch in Salzkruste – Frankreich
Prosciutto – Italien

Würztipps und harmonische Gewürze:

Gebeizter Lachs
Salzkartoffeln
Carpaccio
Salzige Karamellsauce
Schoko-Milchshake

In Gewürzmischungen harmoniert Salz sehr gut zu: Cayennepfeffer, Wachholder, Orangenschale, Rosmarin, Sesam.

Rezeptideen:

Schmand mit mittelgrobem Meersalz und gemahlenem Zimt würzen und zu Waffeln servieren.
Eiweiß mit Sel Gris und etwas Mehl verquirlen, Knollensellerie damit bedecken und im Ofen überbacken.
Rote-Bete-Knollen mit grobem Meersalz, getrocknetem Thymian und Chiliflocken würzen und im Ofen backen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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