Pimenton de la Vera – Spanisches geräuchertes Paprikapulver

Pimenton de la Vera, wie die Spanier ihr Paprikapuler nennen, wird aus einer kleinen Anzahl von Paprikavarietäten hergestellt. Werden runde, eher süßliche Sorten wie die Niora verwendet, ist das Gewürzpulver dunkelrot. Längliche Schoten ergeben ein helleres, orange-rotes Pulver, das traditionell Chorizo, Paella und gebeiztem Fleisch Farbe gibt. In beiden Fällen hat man die Wahl zwischen verschiedenen Schärfegraden.

Besonders köstlich ist Paprikapulver jedoch, wenn es, wie Pimenton de la Vera, ein Raucharoma besitzt. Es verleiht jedem Gemüse oder Fischgericht nicht nur ein wunderbares Röstaroma, sondern schmeckt auch süß und säuerlich, in Verbindung mit angenehmen Bitternoten. Einfachen Eierspeisen, Chorizo, Sofrito sowie zahllosen Eintöpfen, Suppen, Fisch, Gemüse und Fleischgerichten verhilft Pimenton de la Vera zu Komplexität und Tiefe. Dieses Gewürz sollte in keiner Küche fehlen.

Herkunft und Erntesaison des Pimenton

Amerika, später Spanien. Anbau in der Region La Vera (Extremadura, Spanien)

Wissenswertes über Pimenton de la Vera

Die Paprika werden im Frühjahr gepflanzt und im Herbst voll ausgereift von der Hand geerntet. Für das charakteristische Aroma werden die Schoten gleich nach der Ernte auf großen Trockenböden über Eichenholzrauch geräuchert und während des etwa zweiwöchigen Trockenvorgangs mehrfach gewendet.

Dieses wunderbare Gewürz aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) haben wir mal wieder Kolumbus zu verdanken. Bei seiner Rückkehr aus der Neuen Welt hatte er eine Vielzahl von Paprika- und Chilisorten im Gepäck, von denen nun einige die Grundlage für das vielseitige, beliebte Paprikapulver Pimenton de la Vera darstellen. Die Schoten werden in Spanien von der Hand geerntet, getrocknet, geräuchert und gemahlen. Die gleichen Pflanzen fanden später den Weg nach Ungarn, wo sie zu dem bekannten edelsüßen oder rosenscharfen Paprikapulver verarbeitet werden.

Namensgeber für das hier vorgestellt Gewürz ist La Vera, eine Region in der spanischen Provinz Caceres (Extremadura). Die Gewürzdosen tragen das Siegel Denominacion de origen (D.O), das heißt es handelt sich um ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Es gibt das Pulver in drei Schärfegraden: dulce ist süßlich-mild, agridulce mittelscharf und picante scharf. Der Unterschied zu anderem geräuchertem Paprikapulver liegt im Detail: Während bei Pimenton de la Vera das Räuchern mit dem Trockenvorgang gekoppelt ist (wobei fünfmal mehr Eichenholz zum Einsatz kommt als Paprika getrocknet werden) und die Schoten erst danach gemahlen werden, findet bei anderen Produkten mit der Bezeichnung Pimenton ahumado das Räuchern erst nach dem Trocknen statt. Die Herkunft jener Früchte ist zu dem nicht bekannt, die Paprikaschoten könnten also auch aus Peru oder China stammen.

Traditionelle Verwendung – Typisch spanisch

Gambas al ajillo (Garnelen mit Knoblauch)
Patatas bravas (Bratkartoffeln)
Rindfleischeintopf mit Pimientos del Piquillo
Paella
Chorizo

Würztipps und harmonische Gewürze:

Succotash
Eiersalat
Käsemakkaroni
Clam Chowder
Lammrippchen

In Gewürzmischungen passt Pimenton de la Vera sehr gut zu: Zimt, Kreuzkümmel, Fenchel, Knoblauch und Ingwer.

Rezeptideen:

Griechischen Joghurt mit Pimenton dulce würzen, Hähnchenschenkel darin marinieren und im Ofen braten.
Gegarten Kabeljau mit ein paar Prisen Pimenton dulce, Mayonnaise und Zitronensaft vermengen und mit Knoblauchbrot servieren.
Salatdressing-Basis: Frischen Orangensaft mit Pimenton picante und ein paar Knoblauchzehen um die Hälfte einreduzieren und abseihen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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