Piment d’Espelette – süß-scharfe Chilisorte aus Frankreich

Viele lieben an den Espelette-Chilis ihr leuchtendes Orange und dass ihre Schärfe mit Zitrusnoten und süß – saurem Geschmack einhergeht. Ihr Schärfegrad kann man in schwach bis mittelscharf einordnen. Piment d‘Espelette passt zu fast allem, süß oder deftig, heiß oder kalt, roh oder gekocht. Die etwas gröbere Textur ist ein positiver Nebeneffekt, jedoch wird das Rösten nicht empfohlen.

Herkunft und Erntesaison des Piment d‘Espelette

Süd- und Mittelamerika, später die Gemeinde Espelette im französischen Departement Pyrenees-Atlantiques. Anbau ausschließlich in Espelette.

Wissenswertes über Piment d‘Espelette

Espelette Chilis aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) werden im Frühling gesetzt und ab dem 14. August, sobald Farbe und Aroma vollkommen ausgebildet sind, von Hand gepflückt. Die Erntezeit endet offiziell Ende November. Traditionell werden die Früchte auf Schnüre, ristras, aufgefädelt und über Balkone oder an Hauswänden zum Trocknen aufgehängt. Heutzutage kommen jedoch verstärkt große Trockenapparate zum Einsatz. Danach werden die Chilis gemahlen.

Dies ist ein schönes Beispiel dafür, dass es Erzeugern ab und zu gelingt, etwas Tolles auf die Beine zu stellen. Die nach ihrem französischen Heimatbezirk benannte Espelette-Chili (Piment ist das französische Wort für Paprika) wird seit vielen Jahren von einer kleinen Gruppe von baskischen Bauern angebaut. Ihre Früchte unterschieden sich aber stark, hatten voneinander abweichende Eigenschaften. Vor etwa 20 Jahren taten sich die Bauern einiger Gemeinden zusammen, um Vorschriften für Anbau, Ernte und Verarbeitung ihrer Chilis aufzustellen. Infolgedessen erhielten sie 2000 das französische Schutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Controlee) und 2002 das europäische Siegel „geschützte geografische Angabe“. Damit ist sichergestellt, dass nur Chilis, die in der Gegend vorschriftsgemäß erzeugt wurden, Piment d’Espelette heißen dürfen.

Wer in den Anbau von Espelette-Chilis einsteigen will, bekommt sein Saatgut von einem der zertifizierten Erzeuger, der in als Mentor betreut. Strenge Regeln legen genau fest, wann gesät und wann ausgepflanzt wird. Sobald sie in der Erde sind dürfen sie nur einmal gegossen werden. Die Bauern schicken anonymisierte Proben ihrer Erträge an ein Gremium. Wenn Farbe, Geschmack, Geruch und Mahlgrad den Vorgaben entsprechen, darf das Produkt „Piment d’Espelette“ heißen und sich mit den dazugehörigen offiziellen Siegeln schmücken.

Diese Chilisorte ist aus der baskischen Küche nicht wegzudenken, wo sie schwarzen Pfeffer weitgehend ersetzt. Traditionell wird sie zur Fleischkonservierung verwendet, findet sich in Marmitako (Fischeintopf) und Axoa (Kalbfleisch mit Tomaten) und wird im Ganzen auch gerne Sauer eingelegt. Beim alljährlichen „Fete du Piment“ Ende Oktober feiert Espelette seine Chilisorte mit Tausenden von Gästen.

Traditionelle Verwendung im französischen Baskenland

Piperade (Tomaten, Chilis und Zwiebeln)
Eingelegte Espelette-Chilis
Poulet Basquaise (Baskisches Huhn)
Marmelade, Gelee
Jambon de Bayonne (geräucherter Schinken)

Würztipps und harmonische Gewürze:

Oliven-Frittata
Endiviensalat mit Ziegenkäse
Enten-Cassoulet
Pilz-Gnocchi
Orangensorbet

In Gewürzmischungen passt Piment d’Espelette sehr gut zu: Anis, Zimt, Kreuzkümmel, Orangenschalen und Rosmarin.

Rezeptideen:

Aus frischen Erdbeeren, ganzen Pistazien, Zitronensaft, Zucker und Piment d’Espelette Marmelade kochen.
Gekochte Kichererbsen mit Piment d’Espelette, Olivenöl, Zitronensaft und Salz verrühren, dazu geröstete Chilis und Röstbrot.
Schneller Cocktail: Piment d’Espelette mit Zitronensaft verrühren, eine Schuss Tequila und Eiswürfel dazu.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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