Pfeffer – scharf, würzig und aromatisch

Pfeffer – es gibt ihn in grün, schwarz, braun oder rot. Die runden Pfefferkörner stammen ganz gleich welcher Sorte vom Pfefferbaum. Diese stammen ursprünglich aus Südindien. Heute wird Pfeffer neben Indien auch in Sri Lanka, Thailand, Vietnam, Afrika und Indonesien angebaut. Besonders beliebt ist das Gewürz in einer Pfeffermühle, wo die Körner direkt frisch gemahlen werden.

Ein edles Gewürz

Weiße und schwarze Pfefferkörner werden bereits seit der Antike verwendet. Schon damals galt Pfeffer als eines der wichtigsten Gewürze. Während früher nahezu alle Pfeffersorten zum Einsatz kamen, gewann die schwarze Pfeffersorte zunehmend an Beliebtheit. Die schwarzen Pfefferkörner stellen noch heute das meist gehandelte Gewürz dar. Jährlich werde 200.000 Tonnen umgeschlagen.

Wie wachsen Pfefferkörner?

Der Pfefferbaum ist eine immergrüne Kletterpflanze, die als mehrjährig bezeichnet wird. Sie wächst dabei an Bäumen oder Rankhilfen entlang. Die Blätter werden als herzförmig bezeichnet. Die Beeren sind an Fruchtständen zu finden, die wie lange Ähren erscheinen. Der Pfefferbaum, wie die Kletterpflanze bezeichnet wird, verfügt über mehrere Erntezeitpunkte, woraus sich farbliche und geschmackliche Unterschiede des Pfeffers ergeben.

Die verschiedenen Farben der Pfefferkörner und ihre Erntezeit

• Grüner Pfeffer:
  Um grünen Pfeffer zu erhalten, ist es nötig, die Beeren im unreifen Zustand zu ernten. Anschließend werden die Beeren in Lake eingelegt. Eine andere Variante ist es, die Beeren mittels eines speziellen Verfahrens schnell zu trocknen. Die Beeren lassen sich ebenfalls gefriertrocknen. Vom Geschmack her sind die grünen Pfefferkörner mild, frisch und nicht allzu scharf.
• Schwarze Pfefferbeeren:
  Schwarzer Pfefferkörner werden auf die gleiche Weise wie die grünen Pfefferbeeren geerntet. Der Unterschied besteht darin, dass die Beeren nach der Ernte so lange liegengelassen werden, bis eine Fermentation erreicht wird. Danach werden die Körner getrocknet. Durch die Trocknung bekommen die Pfefferkörner ihr typisches schrumpeliges Aussehen. Der schwarze Pfeffer ist sehr aromatisch und verfügt über viel schärfe. Schwarze Pfefferkörner werden in vielen Haushalten gerne mit einer Pfeffermühle eingesetzt. Auch in der Sterneküche kommt eine Pfeffermühle zum Einsatz, damit die Körner frisch gemahlen einen noch aromatischeren Touch in die Gerichte zaubern.
• Rote Pfefferkörner:
  Noch nicht lange kommen vermehrt rote Pfefferkörner als Gewürz infrage. Es handelt sich dabei um die reifen bis vollreifen Beeren des Pfefferbaumes. Nach der Ernte werden die Beeren in Lake eingelegt. Alternativ werden die Roten Beeren auch getrocknet. Im reifen Zustand verfügen die Beeren über einen sehr fruchtigen und scharfen Geschmack. Besonders bekannt ist die scharfe Pfeffersorte Pondicherry.
• Weiße Pfefferbeeren:
  Für die Herstellung von weißem Pfeffer werden die roten reifen Beere verwendet. Nach der Ernte werden die Beeren in Wasser eingelegt. Danach lässt sich das Fruchtfleisch entfernen. Während die Körner anschließend noch gut trocknen, erhalten sie ihre weiße bis gräuliche Farbgebung. Vom Geschmack her ist weißer Pfeffer weniger aromatisch – er besitzt dafür die volle typische Pfefferschärfe.

Wo kommen Pfefferkörner zum Einsatz?

Je nach Geschmack der jeweiligen kulinarischen Küchen kommen die speziellen Pfefferkörner zu Einsatz. Doch ganz gleich, welche Pfefferkörner verwendet werden, mit einer Pfeffermühle lassen sich die Körner frisch mahlen, verleihen den Speisen einen noch aromatischeren Geschmack und verlieren nichts an Schärfe. Grüner Pfeffer ist vorwiegend in der asiatischen Küche zu finden. Weißer Pfeffer lässt sich perfekt in weiße Soßen einbinden. Schwarzer Pfeffer ist ein Allrounder und eignet sich besonders für dunkle Soßen. Derzeit beliebt sind Pfeffermischungen, die alle Pfeffersorten beinhalten und dem Gericht ein vorzügliches Aroma präsentieren. In einer Pfeffermühle sind die gemischten Körner obendrein eine Augenweide auf jedem Tisch.

Weitere Pfeffer Sorten

Neben den vier typischen Pfeffersorten gibt noch weitere exotische Sorten. Rosa Pfeffer stammen vom peruanischen Pfefferbaum. Der Geschmack des Tasmanischem Pfeffers ist als süßlich, scharf zu beschreiben. Für Fleischgerichte oder Fisch ist er optimal geeignet. Als Szechuansorte werden die Samenschalen vom asiatischen Gelbholzbaum bezeichnet. Sie gleichen dem Pfeffer nur gering vom Geschmack, da dieser mehr ins Säuerliche geht. Langer Pfeffer galt besonders in der Antike als überaus wertvoll. Heute kommt er nur noch selten zum Einsatz.

Die lange Pfeffersorte (Langer Pfeffer) eignet sich hervorragend zum Würzen von Wild oder Currys, welche in der indischen und thailändischen Küche beheimatet sind. Beim Würzen sollte man auf eine sparsame Verwendung achten, da er eine sehr starke Schärfe an die Gerichte abgibt. Des Weiteren gibt es japanischen Pfeffer, der in gewisser Weise mit dem Sichuanpfeffer verwandt ist. Er wird vorzugsweise in Japan verwendet, findet jedoch vermehrt den Weg in europäische Küchen, wo asiatische Gerichte auf dem Speiseplan stehen.