Paradieskörner – Pfeffrige, milde Schärfe aus pyramidenförmigen Samen

Paradieskörner erfreuten sich einst großer Beliebtheit, gerieten aber dann in Vergessenheit. Als es im Mittelalter noch schwierig war, Pfeffer aus Indien und Indonesien zu bekommen, und alles außerhalb Europas als exotisch galt, waren die kleinen Körner aus Afrika sehr gefragt. Mit ihrem holzigen Aroma und der leicht pfeffrigen Schärfe – immerhin sind sie mit Ingwer verwandt – boten sie sich als Pfeffer-Ersatz an. Heute gibt es nur wenige Anbauflächen, und die Körner sind entsprechend schwer zu bekommen. Als Pfeffer-Ersatz brauchen wir sie nicht mehr, sie sind jetzt eher eine Kuriosität, aber viele mögen den Duft und ihren Geschmack. Die würzige-kräuterige Note mit Kardamom-Anklängen kombiniere ich gerne mit Fleisch und Obst, aber die Körner passen zu vielen Gerichten.

Eifrige Köche nutzen sie zur Zubereitung traditioneller nordafrikanischer Gerichte und auch Bierbrauer und Schnapsbrenner haben Paradieskörner für sich entdeckt. Man kann sie im Ganzen, genießen oder rösten und grob mahlen, wodurch das weiße Innere sichtbar wird. Da sie weniger scharf als Pfeffer sind, kann man sie großzügig dosieren.

Herkunft und Erntesaison der Paradieskörner

Westafrika. Anbau in Ghana und Nigeria. Die Blätter dieser tropischen Pflanze erinnern an Bambus. Aus den nach Ingwer duftenden, trompetenförmigen Blüten entwickeln sich rötlich – braune Kapseln, in deren Innern die Samen von gallertigem Fruchtfleisch umschlossen sind. Etwa 9-11 Monate nach dem Setzen der Pflänzchen (Februar bis Juni) verfärben sich die Kapseln von grün nach rot. Samen aus unreifen Kapseln fehlt die Schärfe. Nach der Ernte werden die Kapseln etwa eine Woche in der Sonne getrocknet.

Wissenswertes über die Paradieskörner

Die perennierende Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) gedeiht an der sumpfigen Pfefferküste Westafrikas. Ihre würzigen Samen werden auch Guinea-Pfeffer, Melegueta- oder Malaguettapfeffer (nicht zu verwechseln mit dem in Brasilien heimischen Malagueta-Chili) genannt.

Paradieskörner kamen mit den Karawanen der arabischen Gewürzhändler nach Nordafrika und gelangten im 13. Jahrhundert nach Europa, wo sie als Pfeffer-Ersatz begehrt waren, bis Vasco da Gama den Seeweg nach Indien fand. Sogar Elizabeth I. würzte ihren Wein gerne mit den Körnern, die jedoch später unter George III. verboten wurden.

In den Küchen des Nahen und Mittleren Ostens, Nord- und Westafrikas werden die Körner noch häufiger verwendet. In Nordafrika aromatisieren sie Spirituosen, Eintöpfe (Tunesien) und Gewürzmischungen (Marokko), in Ghana findet man sie in Saucen, Suppen und Fleischgerichten. Würzen sie doch mal den nächsten Dip, das Fleisch und die Wurst auf dem Grill, geschmortes Lamm, Auberginen oder Getreidegerichte mit Paradieskörnern.

Traditionelle Verwendung

Qalat dappa (Gewürzmischung) – Tunesien
Ras el-Hanout (Gewürzmischung) – Marokko
Fleischeintöpfe – Ghana
Cordials – England
Aquavit – Skandinavien

Würztipps und harmonische Gewürze:

Okra-Eintopf
Red-Snapper-Tatar
Sautierte Erbsen
Lammcurry
Apfel-Crumble

In Gewürzmischungen passen Paradieskörner sehr gut zu: Basilikum, Kardamom, Zimt, Galgant, Paprika

Rezeptideen:

Studentenfutter: Zu gleichen Teilen Paradieskörner (geröstet und grob gemahlen), Hirsekörner, Rosinen und getrocknete Cranberrys.
Bananenbrot-Variante: Eine Handvoll geröstete Paradieskörner in den Teig geben.
Salat: Orangensegmente mit gerösteten Paradieskörnern bestreuen und mit in dünne Scheiben gehobelten Speiserüben vermengen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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