Muskatnuss & Macis – leicht brennende Gewürze aus derselben Pflanze.

Muskatnuss ist in doppelter Hinsicht ein Gewinn: Nicht nur der Samenkern (landläufig als „Nuss“ bezeichnet) dient als Gewürz, sondern auch der ihn einhüllende rote Samenmantel. Der irreführenderweise auch Musaktblüte genannte Macis ist ein wunderbar warmes Gewürz mit zarten Zitronennoten, das geschmacklich an Muskatnuss erinnert, aber etwas milder und in Duft und Textur etwas öliger ist. Da beiden ein ähnlicher, leicht blumiger Duft eigen ist, wird häufig dass eine durch das andere Gewürz ersetzt.

Fertig gemahlene Muskatnuss kann zwar ein gutes Produkt sein, aber grundsätzlich wird empfohlen, die Nüsse im Ganzen zu kaufen und nach Bedarf selbst zu reiben, mit Hilfe einer Muskatreibe oder einer anderen feien Reibe. Bei größeren Mengen leistet eine Kaffeemühle gute Dienste. Die Nüsse sollten ungefähr gleichgroß sein und eine ebenmäßige, glatte Oberfläche ohne Risse oder schwarze Flecken haben.

Herkunft und Erntesaison der Muskatnuss & Macis

Banda-Inseln (Südliche Molukken, Indonesien). Anbau vor allem auf den Molukken und den Westindischen Inseln, aber auch in Sudafrika und Sri Lanka. Der zweihäusige Muskatnussbaum aus der Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae) kann bis zu 20 Meter groß werden und trägt in der Regel nach acht Jahren erste Früchte. Von Januar bis März und von Juni bis August werden die weißfleischigen, aprikosenähnlichen Früchte reif, brechen auf und geben einen braunen Samen frei, der von einem roten Geflecht umhüllt ist. Dieser Samenmantel wird behutsam abgelöst, gepresst und getrocknet. Die Samen trocknen bis zu acht Wochen in der Sonne, bis sie beim Schütteln rasseln. Dann werden die Schalen geknackt und die Nüsse von der Hand herausgelöst.

Wissenswertes über die Muskatnuss & Macis

Muskatnuss und Macis stammen von den Gewürzinseln. Im 6. Jahrhundert fanden sie den Weg nah Alexandria und kamen später mit den Kreuzfahrern nach Europa. Als die zunächst medizinischen Zwecken dienende Muskatnuss im 15.Jahrhundert immer beliebter wurde, segelten portugiesische Entdecker zu den Gewürzinseln. Bald unterstanden die Inseln und Ihre Gewürze der Kontrolle Portugals, bis zum 17. Jahrhundert die Niederländer die Herrschaft übernahmen und ein strenges Monopol errichteten. Dieser lukrative Markt weckte das Interesse der Engländer und Franzosen, doch als die Briten die Inseln besetzten, hatten die begehrten Nüsse bereits den Weg auf die Malaiische Halbinsel, die Antillen, Mauritius und später in die Karibik gefunden.

Bis heute sind die Gewürze in diesen Länderküchen vertreten. In der Karibik ist Muskatnuss Bestandteil von Jerk und Eggnog (eine Art Eierpunsch), würzt Gebäck, Brot und Eis, in Indonesien Currys und Saucen, in Nordafrika und dem Nahen Osten Lamm und in Holland Kohlgerichte. Muskatnuss findet sich außerdem in Gewürzmischungen, z.B. in Ras el-Hanout und tunesischem Fünf-Gewürze-Pulver.

Der etwas teurere Macis passt zu Wurst, Krustentierfonds, Saucen, Sauerkonserven, Gemüsepüree, Fleischpasteten und Chutneys. Er findet sich im nordindischen Reisgericht Pulao, in der indischen Würzmischung Garam Masala, aber auch in asiatischen und amerikanischen Süßspeisen.

Traditionelle Verwendung

Quatre-epices – Frankreich
Bechamelsauce – Frankreich
Haggis – Schottland
Soto (Suppe) – Indonesien
Kürbiskuchen – USA

Würztipps und harmonische Gewürze:

Apfelpunsch
Blumenkohlgratin
Shepherd’s Pie
Morchelsauce
Quitten-Tarte

In Gewürzmischungen passt Musaktnuss sehr gut zu: Piment, Kardamom, Gewürznelke, Ingwer und Vanille.

Rezeptideen:

Frische Feigen, halbieren, mit gemahlenem Macis würzen und in gesalzener Butter und braunen Zucker kurz sautieren, zu Käse servieren.
Grapefruitsaft mit geriebener Musaktnuss einreduzieren, ergibt eine würzige Zitrusglasur für ein Schweinfilet.
Butternut- Kürbis-Püree mit gemahlener Musaktnuss und Macis würzen und als Sauce für Fettuccine verwenden.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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