Wissenswertes über Lorbeer

Getrocknete Lorbeerblätter haben ein intensives Aroma, das dem der frischen Blätter in nichts nachsteht. Sie haben zudem weniger Bitterstoffe und schmecken weniger seifig, als frische Blätter, können lange mitgekocht werden uns sind viel länger haltbar. Es wird davon abgeraten das Gewürz gemahlen zu kaufen. Lorbeerblätter lassen sich ganz einfach auf einem Stück Pergamentpapier selbst trocknen. Die frischen Blätter kann man auch gut einfrieren.

Die getrockneten Blätter würzen Flüssigkeiten zum Pökeln, sauer Einmachen und Marinieren. Gewürzmischungen verleiht Lorbeer eine frische, manchmal an Eukalyptus erinnernde harzige Note (das kommt vom Eugenol-Gehalt der ätherischen Öle), die beim Kochen abgeschwächt wird. Lorbeer ist sparsam im Gebrauch. Beim Grillen erzeugen ein paar getrocknete Lorbeerblätter auf den heißen Kohlen einen aromatischen Rauch.

Herkunft und Erntesaison von Lorbeer

Östlicher Mittelmeerraum. Anbau heute vor allem in der Türkei, aber auch in Nordeuropa und Amerika. Der Echte Lorbeer aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) kann Wuchshöhen bis zu 20 m erreichen. Die glänzenden, dunkelgrünen Blätter (die Unterseite ist matt) können jederzeit gepflückt werden. Die gelb-weißen Blüten erscheinen im Mai und reifen bis zum Herbst zu kleinen lilaschwarzen Beeren heran.

Das Küchengewürz, ist seit der Antike ein Symbol für Frieden, Anerkennung und Sieg, mit dem Dichter, gelehrte und Athleten geehrt werden. In der griechischen Mythologie wird der Lorbeer mit Apollo in Zusammenhang gebracht, was sich in dem altgriechischen Namen für den Strauch, daphne, widerspiegelt.

Andere Pflanzenarten mit aromatischen Blättern werden zum Teil ebenfalls als Lorbeer bezeichnet, z.B. der Kalifornische Lorbeer (Umbellularia californica), der größere, öligere Blätter mit einem fast stechenden Geruch hat und nicht als Alternative zum Echten Lorbeer taugt. Zumal der Kontakt mit den Blättern, aufgrund des darin enthaltenen giftigen Umbellulon, bei manchen Leuten Niesreiz und Kopfschmerzen auslösen kann.

Lorbeerblätter eignen sich für Gerichte mit langen Kochzeiten, weil die Aromastoffe nur langsam freigesetzt werden. Die Blätter werden aus dem Topf herausgefischt, bevor das Schmorgericht oder die Suppe serviert werden, man könnte sie aber genauso gut kleinhacken und mitessen. Leider wird das Gewürz vernachlässig, viele haben vergessen wie toll es ist. Man sollte immer ein Glas mit getrockneten Lorbeerblättern in der Küche haben.

Traditionelle Verwendung

Bouquet garni (Kräuterstrauß) – Frankreich
Bechamelsauce (weiße Sauce) – Frankreich
Daube provencale (Schmorgericht) – Frankreich
Court bouillon (Gemüsefond) – Frankreich
Garam masala (Gewürzmischung) – Indien

Würztipps und harmonische Gewürze:

Crab Boil (Gewürzmischung)
Hühnersuppe mit Nudeln
Bratkartoffeln
Dunkle Pilzsauce
Pökellake für Schweinelende

In Gewürzmischungen passt Lorbeer wunderbar zu: Anis, Zitronenschale, Zwiebel, Oregano, Weißem Pfeffer

Rezeptideen:

Etwas gemahlene Lorbeerblätter ins gesalzene Kochwasser geben, wenn Sie Gemüse blanchieren oder Nudeln kochen.
Wenn Sie Fisch in der Pfanne braten: 1-2 Lorbeerblätter dazu, Deckel drauf, der angekohlte Lorbeer ergibt ein lecker rauchiges Holzgrillaroma.
Einige Prisen gemahlenen Lorber unter die Eier rühren, wenn sie ein Spinatomelett zubereiten.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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