Estragon - Herkunft, Kultur, Rezept und Verwendung von Estragon

Estragon (Arteminia dracunculus) ist es sehr beliebtes Würzkraut. Es ist sehr intensiv und sollte deshalb vorsichtig dosiert werden. Die meisten dürften Estragon als Senf kennen oder als wichtiger Bestandteil bei eingelegten Gurken. Schauen wir uns diese interessante Kräuter Art doch mal etwas genauer an…

Herkunft des Estragon

Estragon gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Seine ursprüngliche Heimat liegt in den Steppengebieten Südrusslands und der Mongolei. Mit den Kreuzfahrern ist er auch im Mittelmeerraum eingebürgert worden. In Deutschland wurde Estragon lange als „Schlangenkraut“ bezeichnet, die Franzosen sagten zu Ihm „herbe de dragon“ (Drachenkraut), weil man glaubte, er heile Schlangenbisse.

Merkmale & Sorten

Die buschige Staude bildet sehr schlanke Stängel, an denen schmale, längliche Blätter sitzen. Es werden zwei Herkünfte unterschieden. Zum einen der robuste, bitter schmeckende Russische Estragon, der bis zu 150cm hoch wird. Zum anderen ist das der würzige Deutsche oder Französische Estragon, der süßlich anisartig (Anis) schmeckt. Dieser wird nur 60 bis 70 Zentimeter hoch. Der Deutsche kommt in nördlichen Klimagebieten nicht zur Blüte, während beim Russischen Estragon vom Sommer bin in den Herbst unscheinbare, gelbgrüne Blütenköpfchen in lockeren Rispen erscheinen. Besonders der Deutsche ist reich an ätherischen Ölen, Gerb- und Bitterstoffen.

Würztipps und harmonische Gewürze

Estragon passt wunderbar zu …

Eiersalat
Pilzrahmsauce
Endivien-Orangen Salat
Graved Lachs
Enten-Rillettes

Besonders gur harmoniert er mit den Gewürzen: Schwarer Pfeffer, Minze, Senf, Zwiebeln, Orangenschale

Rezeptideen

Mayonnaise mit gemahlenem Estragon, Zitronensaft und einem Spritzer Tabasco würzen und mit Chili zu pochierten Garnelen reichen.
Frisch gebackene Kekse mit einer Mischung aus zerlassener Butter, Honig und gemahlenem Estragon bepinseln.
Frisch gekochte Kartoffel mit getrocknetem Estragon, gesalzener Butter und Meerrettich zu einem pikanten Püree verarbeiten.

Estragon Kultur

Estragon gedeiht am besten an sonnigen, warmen Plätzen, wächst aber auch im Halbschatten gut. Als sogenannter „Mittelzehrer“ braucht er einen humus- und nährstoffreichen Boden, der immer ausreichend feucht sein sollte. Staunässe verträgt er allerdings überhaupt nicht.

Der Deutsche Estragon ist nur durch Teilung der Kopfstecklinge vermehrbar. Da ein bis zwei Pflanzen für den privaten Bereich vollkommen ausreichen, kauft man sie am besten im Frühjahr und pflanzt sie im Abstand von 30x40cm ein. Er braucht viel Platz und gedeiht gut neben Liebstöckel. In trockenen Sommern muss er zusätzlich gewässert werden, im Herbst kann man ihn zurückschneiden. Estragon ist nach drei bis vier Jahren meist erschöpft, deshalb ist es ratsam, schon früh Nachwuchs anzupflanzen. Deutscher Estragon ist frostempfindlich und muss im Winter unbedingt abgedeckt werden. Russischer Estragon dagegen hält auch niedrige Temperaturen sehr gut aus. Er wird im Frühjahr direkt in Freie ausgesät und später vereinzelt.

Die jungen Triebspitzen und Blätter können den Sommer über laufend geerntet werden. Sie werden am besten frisch verwendet, da er beim Trocknen viel an seinem Aroma verliert. Tiefgefrorener dagegen behält seinen Geschmack.

Wissenswertes über Estragon

Er ist in allen Küchen rund um das Mittelmeer vertreten. In Frankreich ist er Bestandteil der klassischen Kräutermischung Fines herbes. Die frischen oder getrockneten Blätter gibt man zu Suppen, Salaten, sauer Eingelegtem (etwa persischen Salzgurken, Khiar Shoor) und Fleischgerichten oder aromatisiert damit Essig. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen kommt in Senf und Sauce tartare gut zur Geltung. In Ungarn würzt man eine landestypische Ragoutsuppe, und in Georgien gibt es ein kohlensäurehaltiges, grünes Erfrischungsgetränk namens Tarchuna, das nach Estragon schmeckt und auch heute in Belgien, Israel oder den USA zu haben ist. In Armenien wir er frisch im Frühling und Sommer oft als Gemüse zubereitet.

Wenn Estragon Saison hat, gibt es bei den Persern Sabzi Khordan, eine sommerlich-frische Beilage zu Fleischgerichten, meist bestehend aus Estragon, Basilikum, Schnittlauch, Minze, Sommer Bohnenkraut und Brunnenkresse.

Der Rezept-Tipp: Sauce Béarnaise

Man würfelt 2 Schalotten und zupft von einem Bund Estragon die Blätter ab. Die Estragonblätter und die Schalotten werden mit 150ml Weißwein im offenen Topf solange eingekocht, bis nur noch etwa 3 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Das ganze nun abseihen und in einen kleinen Topf geben, der in ein heißes Wasserbad gestellt wird. Jetzt 3 Eigelb dazu geben und schaumig rühren, danach 150g Butter in Flöckchen zufügen. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Passt perfekt zu Spargel und Rindfleisch. GUTEN APPETIT

Verwendung von Estragon

Kräuterküche – In der Küche wird meistens der aromatische Deutsche oder Französische Estragon verwendet. Da dieser sehr intensiv schmeckt, sollte man ihn aber sehr vorsichtig dosieren. Man gibt ihn zu Suppen, Soßen, Salaten oder würzt damit Fisch- und Geflügelgerichte. Mit ihm lassen sich auch wunderbar Kräuteröl und Kräuteressig ansetzen. Er ist außerdem wichtiger Bestandteil von Estragonsenf und ist sehr beliebt beim Einlegen von Gurken.
Heilwirkung – Die verdauungsfördernde und harntreibende Wirkung von Estragon ist allseits bekannt. Früher wurde er auch als sehr wirksames Mittel zur Entwurmung eingesetzt.

Estragon Essig

Dazu lässt man einen Zweig Estragon einfach in einer Flasche Weißweinessig zwei bis drei Wochen ziehen. Wer möchte kann dazu noch Zitronenmelisse oder Dill dazu geben.

Quelle: Dumonts Kleines Kräuter Lexikon