Kalbfleisch – Das „echte“ Schnitzelfleisch im Portrait

Fleisch essen ist unserer Meinung absolut in Ordnung. Solange man es nicht übertreibt und mit Bedacht macht. Bei Kalbfleisch schreien viele auf – muss das denn sein, das sind doch noch so kleine Rinder? Wenn man es aber mal anders betrachtet dann bracht man Schweineschnitzel nicht wirklich und Kalbsleber schmeckt definitiv leckerer als Rindsleber. Die feinsten Saucen haben als Basis einen Kalbsfond. Essen ist Genuss und manchmal darf es auch vom Allerbesten sein, also gerne auch manchmal Kalbsfleisch.

Richtig berühmtes Kalbfleisch

So richtig berühmt machten das Kalbfleisch die Köche aus den Ländern der Alpenregion. Aus Wien kommt das „Wiener Schnitzel“, das eben durch Kalbsfleisch zum „echten“ Wiener Schnitzel wird. Alles andere (Schnitzel aus Schweinefleisch) darf sich deshalb nur „Schnitzel Wiener Art“ nennen. Dann hätten wir da noch Zürich mit dem „Züricher Geschnetzeltem“. Natürlich auch nur Original wenn man es aus Kalbfleisch macht. Kalbfleisch ist auch in der Münchner Weißwurst. Aus Mailand stammt das Ossobuco alla milanese, ein traditionelles Schmorgericht mit Kalbshaxe. Viele Mailänder behaupten nach wie vor sie hätten das „Wiener Schnitzel“ erfunden, was auch passen würde weil die Norditaliener wahre Kalbfleisch Extremisten sind.

Was macht das Kalbfleisch so fein?

Profiköche aus aller Welt schätzen die Feinheit von Kalbfleisch. Kalbsfleisch ist im Idealfall dank seiner Jugend und dank guter Milch-Gras-Ernährung noch sehr zart und mild. Aus dem Grund sind Kalbsbraten, Kalbskotelett, Kalbsrouladen, Kalbsmedaillons solche Köstlichkeiten. Ein Kalb ist ein junges Rind, das bevor es richtig zu futtern beginnt und sein Fleisch wie normales Rindfleisch schmeckt, nach 3-4 Monaten geschlachtet. Idealerweise lebt es in den ersten 6 Wochen nur von Kuhmilch und darf dann als sog. Milchkalb geschlachtet werden – mit mildem butterzartem Kalbsfleisch

Tipps und Tricks für das Kochen mit Kalbsfleisch

Auf der Webseite von einem der führenden Produzenten für Kalbfleisch, die Firma Brüninghoff aus Bocholt, haben wir diese interessanten Tipps für die Zubereitung von Kalbfleisch gefunden:

• Wenn man Kalbsgeschnetzeltes vor dem Braten gut trockentupft und mit etwas Öl vermengt spritzt es in der Pfanne nicht.

• Wenn man Kalbsgeschnetzeltes vor dem Braten kurz in Speisestärke wendet bleibt es 100%ig zart. Optimal dabei ist das man dann einfacher eine leckere Sauce ziehen kann gänzlich ohne Bindemittel.

• Umso flacher ein Schnitzel umso besser ist es. Aus dem Grund das Kalbfleisch immer vor dem Panieren schön flach klopfen.

• Damit ein Kalbsrollbraten oder Schmorbraten im Ofen nicht zu trocken wird stellen Sie einfach eine kleine Schüssel Wasser auf den Backofenboden.

• Zum Grillen Kalbfleisch mit Öl und Gewürzen marinieren. Kalbsfleisch ist so fettarm, dass es ohne Marinade schnell austrocknet.

Die Kalbfleisch Typen

Die zartesten Steaks und Medaillons zum Kurzbraten werden aus Kalbfleisch Filet geschnitten. Steaks aus dem Kalbsrücken dagegen schmecken kräftiger, und mit Knochen geschnitten sind es dann Kalbskoteletts. Nicht ganz so zart aber immer noch sehr gut sind Kalbssteaks aus der Kugel/Nuss oder Oberschale.

Zartes Geschnetzeltes fürs Kurzbraten kommt vom Filetstück, geht aber auch von der Huft. Aus der Huft stammt das Kalbsfleisch für feine Ragouts.

Das echte Schnitzel wird aus der Oberschale geschnitten.

Kalbfleisch Produktion in Deutschland

Brüninghoff ist einer der führenden Produzenten und Lieferanten für Kalbsfleisch in Deutschland. Auf www.brueninghoff-kalbfleisch.de haben wir einen sehr sehenswerten Imagefilm zum Thema Kalbfleisch Produktion gefunden den wir euch unbedingt hier zeigen möchten:

Unser Fazit zu Kalbfleisch

Kalbsfleisch ist teuer und das ist auch gut so. Wir sind ohnehin für artgerechte Tierhaltung am besten weitestgehend BIO. Und wenn man nun schon ein Tier so früh schlachtet dann sollte man das auch nicht allzuoft tun müssen. Ist man Kalbfleisch mit Bedacht nur zu besonderen Momenten dann ist das am besten.