Gewürze Ratgeber – von A wie Ajowan bis Z wie Zitrone

VOI der Gewürze Ratgeber – Gewürz Wissen von A wie Ajowan bis Z wie Zitrone. Manchmal sprechen wir davon, dass „dem Leben die richtige Würze fehlt“. Damit fassen wir die Rolle von Gewürzen und Kräutern in unserer Ernährung zutreffend zusammen. Gewürze und Kräuter bereichern unsere Lebensmittel, weil sie für eine spezielle Geschmacksnote sorgen. Daneben sind viele Kräuter auch sehr gesund für uns. Es ist interessant, sich einmal einen kleinen Überblick über die Welt der Gewürze und Kräuter zu verschaffen.

Hier unser Gewürze Ratgeber von Z wie Zitronenschale bis A wie Ajowan:

Gewürze kaufen: Wie sie Geschmack und Gesundheit beeinflussen

Zitronenschale – Viel zu schade zum wegschmeißen

Zitronenmelisse – Leuchtend grüne Blätter mit frischem Duft

Zitronengras – Zitronig-frisches Gewürz aus den Stielen einer tropischen Grasart

Zimt – wärmendes Gewürz aus der Rinde junger Bäume

Ysop – die getrockneten Blätter duften nach Fenchel und Anis

Wasabi – Grünes Sushi-Gewürz mit stechendem Aroma

Wacholder – Harzig-aromatisches Gewürz aus beerenförmigen Zapfen

Vanille – Die süß aromatischen Samen und Schoten

Tasmanischer Pfeffer – Die scharfen Beeren aus Tasmanien

Tamarinde – säuerlich-herbe Früchte eines tropischen Baumes.

Süßholz – Das Gewürz mit dem unverwechselbaren Anisduft wird aus der Wurzel gewonnen

Sumach – Ein säuerlich-herbes Gewürz aus den Beeren des Färberbaums

Sternanis – Die unverwechselbaren Früchte duften nach Lakritz.

Sichuanpfeffer – pikant-zitronige Samenkapseln

Sesam – nussiges, ölreiches Gewürz aus tropfenförmigen Samen.

Senf – Die Körner mit dem kräftigen Aroma

Schwarzkümmel – tropfenförmige Samen mit Kräuter- und Oregano-Noten

Sassafras – verleiht Gerichten eine interessante Kräuternote

Schnittlauch - Beliebtes Gewürz mit mildem Zwiebelgeschmack

Sansho – Die Früchte des japanischen Bergpfeffers prickeln auf der Zunge.

Salbei – harzig herbes Gewürz aus den Blättern des Echten Salbeis

Safran – die überaus kostbaren Blütennarben einer Krokus-Art

Saflor – Der „Falsche Safran“ mit enormer Färbekraft

Salz- Das weltweit vorkommende Mineral findet sich in jeder Küche.

Rosa Beeren – sehen aus wie Pfefferkörner, sind aber keine!

PIRI-PIRI Chili – Klein aber oho diese Chilis aus Angola

Pimenton de la Vera – Spanisches geräuchertes Paprikapulver

Piment de Espelette – süß-scharfe Chilisorte aus Frankreich

Piment – vielseitiges Gewürz, das zu süßen & herzhaften Gerichten passt.

Peperoncini – Sehr scharfe, fruchtige Chilis aus den italienischen Kalabrien.

Paradieskörner – Pfeffrige, milde Schärfe aus pyramidenförmigen Samen.

Orangenschale – Ein frisches, süßes Gewürz mit ausgeprägtem Zitrusaroma.

Niora-Paprika – Ein süßlich-erdiges Gewürz aus getrockneten Niora-Schoten.

Muskatnuss & Macis – 2 warme, leicht brennende Gewürze aus derselben Pflanze.

Mohn – Die weißen, braunen oder blauschwarzen Samen des Schlafmohns.

Minze – Erfrischend und leicht pfeffrig

Meerrettich – der stechende Geruch macht die Atemwege frei

Majoran - Blätter & Blüten mit Oregano Duft und zarter Bitternote

Mahlep – nussig, leicht bittere Kerne der Felsenkirsche

Lorbeer – stark aromatisierende Blätter

Lemonmyrte – diese Blätter sind zitroniger als Zitrone

Loomi - getrocknete Limetten mit erdig-säuerlichem Geschmack

Liebstöckel - Gewürz mit super frischem Selleriearoma

Lavendel - Das Gewürz zum Parfümieren von Speisen

Langer Pfeffer - Zapfenförmiger Pfeffer mit komplexer Schärfe

Kurkuma - das stark färbende orange-gelbe Gewürz

Kümmel – setzt, frische, süße und herzhafte Akzente

Kubebenpfeffer – der bittere Pfeffer mit dem „Schwänzchen“

Kreuzkümmel – unentbehrlich in vielen Gewürzmischungen

Koriandersaat – schmeckt geröstet am besten

Koriandergrün – Gewürz mit herrlich zitronig-würzigem Aroma

Schwarzer Kardamom - rauchig und mit einem unverwechselbarem Aroma

Grüner und Weisser Kardamom - uraltes Gewürz mit Peffernoten

Kamillenblüten - nicht nur in Tee und Tinkturen ein Genuss

Kaffirlimette - intensiv duftende Früchte

Jasminblüten - das süß duftende Gewürz

Jalapeno-Chili - allerorts beliebte, sehr vielseitige Chilisorte

Isot-Paprika, rauchige-süße, leicht scharfe Paprika

Guajillo Chili - Mittelscharfe, zart rauchiger Chili

Ingwer - sehr aromatisches, scharfes Gewürz

Hibiskusblüten - Farbenfrohes Gewürz mit säuerlich-blumigem Aroma

Granatapfel - Die älteste Frucht der Welt

Gewürznelke - stark aromatische, getrocknete Knospe, die es in sich hat.

Galgant - Pfeffriges Gewürz aus einem getrockneten Rhizom

Fenchel - komplett essbare Pflanze mit starkem Anis Duft

Epazote - Duftet wunderbar nach Oregano und Zitrone

Chipotle-Chili - Getrocknete und geräucherte Jalapenos

Cayennepfeffer - Allround Chilipulver für scharfe Saucen und mehr

Cascabel-Chili - Getrocknete Kirschpaprika mit einer milden Schärfe

Brunnenkresse - Pfeffrige Blätter voller Vitamine und Nährstoffe

Bohnenkraut - Gewürz mit herzhaftem, pfeffrigem Geschmack

Bockshornklee - Würziges, nach Ahorn duftendes Gewürz

Bird´s Eye Chili - Klein aber oho! Chili mit viel Feuer

Bergminze - Das wilde Mittelmeerkraut mit herrlichem Duft

Berberitze - erstaunlich wandelbare säuerlich-süße Beeren

Asant - penetrant riechendes Harz das wahre Wunder bewirkt

Annatto - Die pfeffrigen, stärkehaltigen Samen färben intensiv rot

Anis - süßliches Gewürz das nach Fenchel und Kümmel duftet

Ancho-Chili - leuchtend roter, milder Chili mit Pflaumennote

Amchoor - säuerliches, schwach süßes Pulver aus unreifen Mangos

Aleppo-Chili - angenehm scharfe Chilisorte aus Syrien

Ajowan - typisch für die Küche Gujarats

Pfeffer - scharf, würzig und aromatisch

Estragon - Herkunft, Kultur, Rezept und Verwendung von Estragon

Dill (Anethum graveolens) kennt bestimmt jeder als Würzkraut für Essiggurken.

Rosmarin - vielseitiges Kraut mit nadelförmigen Blättern

Oregano - Das Pizzagewürz schlechthin

Thymian - eines der am meisten verwendeten Gewürzen weltweit

Petersilie - Frisches Kraut das auch oft als Garnitur dient

Basilikum - Wissenswertes zu dem beliebtem Gewürzkraut

Knoblauch - Wissenswertes, Tipps und Rezept mit der Wunderknolle

Paprika – gesund, bunt und knackig - mildes bis scharfes Gewürz

Gewürze

Einheimische und Exoten von Rang

Vielfach wurde schon im Altertum der Handel mit wertvollen Gewürzen betrieben. Manche wurden fast mit Gold aufgewogen. In den mittelalterlichen Klöstern waren es die Kräuter, die die Grundlage für die klösterliche naturheilkundliche Pflanzenmedizin legten. In unseren Breiten verfügen wir über einen größeren Bestand einheimischer Kräuter, viele Exoten gehören heute genauso selbstverständlich zum Gewürzbestand in der heimischen Küche.

Was macht Kräuter und Gewürze so attraktiv?

Gewürze und Kräuter – mehr als Geschmack

Zunächst einmal sind die Würzstoffe Pflanzenteile. Es kann sich um Blätter, um Früchte, um Rinde, um Wurzeln, um Blüten oder Saft handeln. Sie enthalten besondere geschmacksgebende und geruchsverstärkende Stoffe. Heute sind es besonders die scharfen Arten wie etwa Cayennepfeffer, die besondere Aufmerksamkeit haben. Allerdings kann der menschliche Geschmackssinn fünf Richtungen unterscheiden, nämlich süß, salzig, bitter, scharf und die Kombination umami.

Ausgerichtet an diesen fünf Geschmacksrichtungen lässt sich auch der Geschmack von Gewürzen und Kräutern beschreiben. Dem entsprechen häufig sekundäre Pflanzenstoffe, die eine bestimmte Geschmackswirkung der Pflanze prägen. Ausschlaggebend für die geschmacksveränderte Wirkung von Gewürzen sind allerdings eher flüchtige ätherische Öle. Geruch und Geschmack einer Speise, die mit Gewürzen angereichert wurde, werden dabei sowohl auf der Zunge als auch geruchlich durch die Nase bewertet.

Die würzenden Stoffe haben neben der Geschmacksveränderung auch noch weitere Funktionen:

Unter anderem …

… können zum Beispiel scharfe Gewürzstoffe die Verdaulichkeit von fetten und schweren Speisen verbessern.
… können diese scharfen Inhaltsttoffe auch die Stoffwechselrate erhöhen.
… sorgen Bitterstoffe in Gewürzen ebenfalls für eine bessere Verdaulichkeit, weil der Speichelfluss und die Verdauungssäfte angeregt werden.
… regen Bitterstoffe auch den Appetit an.
… können Gewürze den Geschmack von sehr faden Gerichten verbessern.
… haben einige Gewürze eine konservierende Wirkung auf Speisen.
… können Gewürzstoffe aufmunternd und kreislaufanregend wirken.
… wird einigen Gewürzen eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.
… sorgen einige Kräuter und Gewürze bei Menschen für Beruhigung und Entspannung.

Verschiedene Gewürze

Unterscheiden sich die Begriffe Gewürze und Kräuter?

Häufig werden die beiden Begriffe gleichgesetzt. Strenggenommen werden als Kräuter jedoch nur solche Pflanzen bezeichnet, deren Blüten oder Blätter frisch oder getrocknet als Gewürzpflanzen eingesetzt werden. Dagegen werden Gewürze aus Samen, Rinde, Wurzeln und anderen Pflanzenteilen hergestellt.

In welcher Form werden sie eingesetzt?

Man kann sie mahlen, hebeln, oder zerstoßen. Man kann einen Extrakt aus ihnen bilden, und mit verschiedenen Technologien auch die ätherischen Öle aus ihnen extrahieren. Gewürze werden getrocknet oder an frischer Form eingesetzt. Beim Garen oder Dünsten kann man sie in einem geschlossenen Behältnis wie etwa in einer Gewürzkugel mit der Speise kochen.

Einteilung der Gewürze

Man kann sie nach verschiedenen Kriterien einteilen. Eine Möglichkeit ist, sie nach ihrer Geschmacksrichtung zu sortieren. Eine andere besteht darin, exotische und einheimische Gewürze zu unterscheiden. Kräuter und Gewürze kann man auch nach ihrem botanischen Ursprung klassifizieren. Man kann sich bei der Einteilung außerdem auf ihre Inhaltsstoffe wie bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe konzentrieren.

Typische Küchenkräuter

Es existiert eine offizielle Liste, die die Küchen- und Gewürzkräuter nach ihrem botanischen Ursprung klassifiziert. Hier sollen im Folgenden bekannte Küchenkräuter gelistet werden. Dabei soll ein wenig nach den regionalen Küchen unterschieden werden.

Italienische Küche

Die italienische Küche liebt Rosmarin, Oregano, Thymian, Minze, Salbei, Basilikum und Majoran. Knoblauch spielt eine große Rolle. Viele dieser italienischen Küchenkräuter zählen heute auch zu den typischen Kräutern hierzulande. Die meisten von ihnen kann man auch im heimischen Garten anpflanzen. Häufig werden aus den genannten Kräutern fertige Gewürzmischungen gebildet, die entsprechenden mediterranen Speisen zugesetzt werden können.

Asiatische Küche

Die asiatische Küche lässt sich nicht ohne weiteres zu einer Richtung zusammenfassen. Dennoch gibt es eine Reihe von typischen Küchenkräutern, die in den verschiedenen regionalen asiatischen Küchen Einsatz finden. Dazu zählen Sternanis, Galgand, Kreuzkümmel, Zitronengras, Koriander und Thai Basilikum. Knoblauch kann ebenfalls eine Rolle spielen ebenso wie Ingwer.

Deutsche Küche

Typische deutsche Küchenkräuter sind deutscher Estragon, Liebstöckel, Bärlauch, Wermut, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Beifuß, Kresse, Zwiebeln und Kümmel. Auch Muskat ist ein wichtiges Gewürz. Da bereits viele exotische Gerichte in Deutschland eine große Fangemeinde gefunden haben, spielen mittlerweile auch Chilischoten eine entsprechend immanente Rolle in der Küche.

Mexikanische Küche

Hier spielen diverse Chilisorten, Koriander und Vanille eine Hauptrolle.

Ist Salz ein Gewürz?

Viele Menschen verstehen Salz als ein Gewürz. Salz ist allerdings nicht pflanzlichen, sondern mineralischen Ursprungs. Es zählt daher nicht im klassischen Sinne zu den Gewürzen. Allerdings wird es häufig in Form eines Gewürzsalzes mit Gewürzen vermischt. Vielfach ist es auch so, dass Kräuter und Gewürze das Salz in Speisen weitestgehend ersetzen können. Wer seinen Salzkonsum einschränken möchte, kann vermehrt auf den Einsatz von Kräutern zurückgreifen. Wir von VOI Lecker zählen Salz definitiv zu den Gewürzen.

Würzen mit Salz

Heilwirkungen von Kräutern und Gewürzen

Mit den medizinischen Wirkungen von Kräutern beschäftigt sich die Pflanzenheilkunde. Diese wurde bereits im Mittelalter, besonders in den Klöstern erfahren und entwickelt. Zum Beispiel war die Äbstissin Hildegard von Bingen eine Vorreiterin beim Einsatz von Heilpflanzen. Ihre medizinische Kraft verdanken Pflanzen unter anderem ihrem Gehalt an sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Sekundäre Pflanzenstoffe schützen die Pflanze selbst vor schädlichen Umwelteinwirkungen wie zum Beispiel UV-Strahlung, aber auch vor allzu aufdringlichen Fressfeinden. Im menschlichen Organismus entfalten diese Stoffe ebenfalls eine Reihe von positiven Effekten.

Viele synthetische Arzneimittel wurden ursprünglich auf Basis pflanzlicher Stoffe hergestellt. Die Erforschung der pflanzlichen Heilkräfte ist noch lange nicht abgeschlossen. Wer abwechslungsreich kocht und dabei auch viele Gewürze einsetzt, tut auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Man denke nur an die Pflanzenfarbstoffe wie Flavonoide (Curry), an das scharfe Capsain (Chili), an Sulfide (Schnittlauch, Zwiebel), Glucosinolate (Kresse) und viele weitere Stoffe. 30.000 sekundäre Pflanzenstoffe hat die Wissenschaft bisher entdeckt. Ein Teil von ihnen ist in Gewürzen und Kräutern enthalten.

Entfalten Kräuter im frischen oder im getrockneten Zustand größere Intensität?

Diese Frage lässt sich nicht allgemein beantworten. Die Pflanzen im frischen Zustand sind häufig reich an Inhaltsstoffen wie Vitaminen. Frische Petersilie enthält zum Beispiel viel Vitamin C. Andererseits wird der Geschmack vieler Kräuter und Gewürze durch den Trocknungsvorgang eher intensiviert. Auch die ätherischen Öle und sekundären Pflanzenstoffe haben häufig im getrockneten Zustand eine intensivere Ausprägung. Selbstverständlich können getrocknete Gewürze und Kräuter nicht jahrzehntelang gelagert werden, ohne ihren Geschmack und ihre Güte einzubüßen. Es kommt daher auf die Umstände des Einzelfalls an, ob man dem frischen Kraut oder dem getrockneten den Vorzug gibt.

Häufig kommt es auch auf das einzelne Gericht an, dass man zubereiten möchte. Erfahrene Köche entwickeln ein Gespür dafür, zu welchen Speisen eher frische Kräuter, zu welchen Speisen eher getrocknete Gewürze passen.

Entdecken Sie die Welt der Kräuter und Gewürze

Wenn Sie sich einmal näher mit Kräutern beschäftigen, werden Sie feststellen, dass Sie jeden Tag etwas Neues entdecken können. Aufgrund der modernen Handelsmöglichkeiten gibt es kaum ein Gewürz, auf das Sie heute keinen Zugriff nehmen können, sei es auch noch so exotisch. Aber auch die heimischen Kräuter und Gewürze bieten eine Vielzahl von Einsatzmöglichkeiten, die man nicht in kurzer Zeit alle ausprobieren kann.