Fränkisches Schäufele – der perfekte Krustenbraten

Die fränkische Küche ist berühmt für ihre deftigen und regionaltypischen Speisen. Viele Gerichte wie die Nürnberger Bratwurst und Lebkuchen haben einen international wohlklingenden Ruf. Franken ist die Region mit der höchsten Brauereidichte der Welt, die “oberfränkischen Spezialitäten” haben seit 2016 den Rang des immateriellen Kulturerbes der UNESCO inne.

Doch auch die Fleischgerichte der Feinschmeckerregion zwischen Aschaffenburg und Nürnberg sowie Hof und Rothenburg ob der Tauber lassen das Herz eines jeden Gourmets höherschlagen. Vor allem das Fränkische Schäufele muss dabei hervorgehoben werden, findet sich doch nirgends eine solch vollkommene Symbiose von zartem Fleisch, krosser Kruste und würziger Sauce.

Das Fränkische Schäufele ist das Königsgericht der Region! (link)

Fränkisches Schäufele – wichtige Tipps vorab

Das Schäufele wird aus dem Mittelstück der Schulter des Schweins entnommen. Dabei wird der Knochen (Schulterblatt) nicht entfernt. Dieser Knochen ist der namensgebende Bestandteil des Gerichts, besitzt er doch die Form einer Schaufel. Das Fleisch aus der Schulter des Schweins ist marmoriert, mit etwas Fett durchzogen und mit einer daumendicken Schwarte ausgestattet.

Dadurch bleibt das Stück, sofern es langsam gegart wird, zart und butterweich. Das Fleisch wird komplett mit Knochen und Schwarte gegart. Bei richtiger Zubereitung fällt es fast von alleine vom Knochen, die Kruste dagegen ist kross und knusprig. Kein Wunder also, dass das fränkische Schäufele das Königsgericht der fränkischen Küche verkörpert.

Verschiedene Namen und Zubereitungsarten

In Franken dürfte das Schäufele jedem Metzger ein Begriff sein. Außerhalb Frankens ist es in der Regel angebracht, ein Foto bereitzuhalten, damit der Fleischer das richtige Stück in der Schweineschulter findet. Das Fleisch ist langfaserig und von Sehnen durchzogen. Es eignet sich neben dem Braten auch zum Kochen, Schmoren und zum BBQ.

In Süddeutschland ist das fränkische Nationalgericht unter vielen Namen bekannt. So sind sowohl Schäufli, Schäufelchen, Schäuferla als auch Schäuferle durchaus geläufig. In der Schweiz, dem Elsass und Südbaden, wo das Badische Schäufele einen hervorragenden Ruf hat, nennt man das Gericht eher, Schüfeli, Schiifele oder Schiifeli. In Hessen dagegen ist das Fleisch als Kasseler bekannt.

Neben den verschiedenen Namen zeichnet sich das Gericht durch diverse Macharten aus. Das Original Fränkische Schäufele jedoch wird wie folgt zubereitet!

Das original fränkische Schäufele – Zubereitung Schritt für Schritt

Fränkisches Schäufele schmeckt nicht nur in traditionsreichen Gaststätten der Region, sondern kann einfach zu Hause zubereitet werden. Ausgehend von vier Personen sind folgende Zutaten zu besorgen:

• 2 kg Fleisch mit Knochen aus der Schulter wie beschrieben
• 1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
• 2 Liter Bier, dunkel oder hell
• 2 Zwiebeln
• 8 Esslöffel Senf
• Pfeffer und Salz nach Belieben
• 50 g Bratfett
• Lauch- und Wurzelgemüse sowie Knoblauch und Möhren (optional)
• Kümmel, Paprika (optional)

 Die Vorbereitung

Damit das Schäufele möglichst saftig und die Kruste den traditionellen Biss bekommt, für den das Gericht berühmt ist, sind einige Vorbereitungen zu treffen. Zuerst ist das Fleisch mit etwas Wasser abzuwaschen. Danach muss es gut abgetupft werden, damit die Schwarte später braun und knusprig wird.

Mit einem sehr scharfen Messer wird nun die Kruste eingeritzt, wodurch die typische Rautenform entsteht. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schnitte immer mit der gesamten Klinge geführt werden. Damit der richtige Grad an Knusprigkeit erreicht werden kann, empfiehlt es sich, die Größe der Rauten auf ungefähr fünf Millimeter zu begrenzen. Es ist darauf zu achten, dass die Schnitte nicht zu tief ins Fleisch eindringen.

Am besten wird das Schäufele einen Tag vor dem Braten gewürzt. Es wird dazu geraten, reichlich Pfeffer und Salz zu verwenden. Wer möchte, kann jetzt etwas Kümmel oder Paprika dazugeben. Jetzt wird das Schäufele reichlich mit Senf bestrichen. Als kleiner Tipp sei anzumerken, dass die Gewürze und der Senf kräftig ins Fleisch einmassiert werden sollten. Dann kann sich über Nacht, wenn das Fleisch im Kühlschrank durchzieht, ein besonders kräftiges Aroma entwickeln.

Die Zubereitung

Zuerst werden die Zwiebeln und das Wurzelgemüse geschält und gewaschen. Danach können die Zutaten in kleine Würfel geschnitten werden. Nun wird in einer Kasserolle oder einem traditionellen Bräter das Bratfett im Ofen geschmolzen. Darin werden Zwiebeln und Lauchgemüse gegeben. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Zwiebeln nicht anbrennen, weil sonst später ein leicht bitterer Beigeschmack zu bemerken ist. Je dunkler die Zwiebeln aber werden, desto dunkler und ästhetischer wird später dann die Sauce.

Als Nächstes wird das Fleisch in die Kasserolle gegeben, und zwar mit der Schwarte nach oben. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Schwarte in einer horizontalen Position verbleibt. Ansonsten bräunt sie uneinheitlich und verbrennt auf der einen Seite, während sie auf der anderen weich und matschig bleibt. Um die Fleischstücke herum werden nun Zwiebeln und Wurzelgemüse gegeben. Jetzt kann der Ofen auf 160 ° C vorgeheizt werden.

Im Backofen

Wenn der Backofen Betriebstemperatur erreicht hat, wird das Ganze noch mit etwas Gemüsebrühe und Bier aufgefüllt. Dabei ist zu beachten, dass die Schwarte nicht zu feucht wird. Jetzt kann der geschlossene Bräter in den Ofen geschoben werden. Dazu eignet sich am besten die untere Schiene, weil hier das Fleisch langsam und schonend gart.

Nach Ablauf einer Stunde wird die restliche Brühe und etwas Bier in den Bräter gegeben. Jetzt wird das Schäufele weitere 2,5 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze geschmort. Ab und zu kann etwas Bier nachgegossen werden. Wiederum sollte darauf geachtet werden, dass die Schwarte nicht zu viel abbekommt, damit sie schön knusprig wird. Das Schäufele ist nach ca. 3,5 bis 4 Stunden fertig. Ob es gelungen ist, merkt man daran, dass das Fleisch sich von alleine löst und die Schwarte kross ist.

Die Sauce

Das Schäufele schwimmt gerne in leckerer, kräftiger Sauce. Für die Feinabstimmung stehen einige Variationen bereit. Zuerst wird jedoch der Sud aus dem Bräter durch ein Sieb gepresst. Dieser wird jetzt mit Kartoffelmehl gebunden und nochmals mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mit drei Esslöffeln Schmand kann der Sauce der letzte Pfiff vermittelt werden.

Die Beilagen

Traditionell werden zum fränkischen Schäufele spezielle Kartoffelklöße gereicht. Auch diese schmecken handgemacht besser als gekaufte. Dazu bedarf es etwa 800 g Kartoffeln, die am besten am Vortag gekocht werden. Die Kartoffeln sind zu schälen und durch die Spätzlepresse zu drücken. Die Masse wird nun mit etwas Salz abgeschmeckt und in Verbindung mit 200 g Kartoffelmehl zu einem weichen, klebrigen Teig geknetet.

In Franken werden die Kartoffelklöße zum Schäufele mit getoasteten Weißbrotstückchen gefüllt. Dazu wird der Teig mit der Hand flachgedrückt und 3 bis 4 Brotwürfel daraufgelegt. Anschließend wird der Teig zusammengeklappt und in einen Kloß in der Größe eines Tennisballs geformt. Die fertigen Klöße werden jetzt in einen großen Topf mit Salzwasser gegeben, wo sie etwa 20 Minuten ziehen. Das Wasser selbst darf dabei jedoch nicht kochen. Wenn die Klöße an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie servierbereit.

Das Schäufele kann mit einer Salatgarnitur aus diversen Blattsalaten der Saison serviert werden. Wer es traditioneller und deftiger mag, bietet Sauerkraut oder Rotkohl an.

Insidertipps zum Fränkischen Schäufele

Das Wichtigste am fränkischen Schäufele sind die knusprige Schwarte und das saftige, weiche Fleisch. Deshalb gehen wir an dieser Stelle noch einmal gesondert auf diese beiden Punkte ein.

Die Kruste gelingt umso krosser, je trockener die Schwarte ist. Die Rautenschnitte gelingen am besten mit einem sehr scharfen Teppichmesser. Sie haben die Funktion der Oberflächenvergrößerung, damit die Schwarte besser trocknet. Manche Metzger liefern das Fleisch für das Schäufele schon mit den erforderlichen Schnitten. Die Schwarte darf während des Garvorgangs nicht in der Sauce liegen oder mit dieser begossen werden. 5 Minuten vor der Entnahme des Bräters wird die Temperatur auf 250 °C gedreht, damit die Schwarte den “letzten Schliff” bekommt.

Der Kniff, wie das Fleisch zart und saftig bleibt, ist schnell erklärt. Es wird nach der Niedrigtemperaturmethode gegart. Nach einem kurzen Anbraten mit 160 °C wird der Ofen auf 110 ° C gestellt. Dadurch entweicht weniger Fleischsaft, das Schäufele wird so schonend und gleichmäßig erhitzt. Serviert wird das Gericht entweder mit einem der zahlreichen fränkischen Biere oder mit einem trockenen, gut gekühlten Frankenwein, vorzugsweise einem fruchtigen, erdigen Silvaner. Guten Appetit!