Fleisch – schmackhaft, aber leicht verderblich

Fleisch ist eines der schmackhaftesten und nahrhaftesten Lebensmittel der Welt. Keine andere Nahrung bietet dem Menschen einen derart hohen Brennwert. Doch leider ist Fleisch anfällig für Fäulnis. Es gehört deshalb zur Ware, die besonders schnell verdirbt. Wenn rohes Fleisch zwei Stunden normaler Zimmertemperatur ausgesetzt wird, kann es bereits von Bakterien befallen werden. Leider hält auch gegartes Fleisch unter denselben Bedingungen nur wenige Stunden länger.

Verschiedene Konservierungsmethoden wurden deshalb von wohl allen Kulturen in unterschiedlicher Anzahl entwickelt. Zwar ist Einfrieren heute der Goldstandard unter den Konservierungsmethoden für Fleisch. Alternative Methoden bleiben aber weiterhin attraktiv, weil sie sich geschmacklich vorteilhaft auswirken.

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Warum verdirbt Fleisch?

Proteine und Fleischsaft bieten Bakterien einen günstigen Nährboden zum Eindringen und Vermehren. Die natürliche Hülle des Fleisches ist als Schutz gegen Mikroorganismen leider völlig unzureichend. Die Konservierung von Fleisch verfolgt deshalb die Ziele, den Kontakt zwischen Parasiten und Fleisch zu verhindern und seinem Nährboden die Grundlagen für bakteriellen Befall zu entziehen. Wärme, Nässe und Luftfeuchtigkeit stellen grundsätzlich günstige Einflussfaktoren für bakterielle und mikrobielle Vermehrung dar. Licht hingegen soll vermieden werden, damit mit Blick auf das Eiweiß keine Denaturierungsprozesse im Fleisch stattfinden können.

Konservierung durch Verpackung

Die Konservierung von Fleisch beginnt mit seiner Verpackung. Die Konserve, die unter Napoleon erfunden wurde, sorgte mit ihrem luftundurchlässigen Verschluss für eine Innovation auf dem Gebiet der Lagerung von Lebensmitteln.

Von einer ähnlichen Innovationskraft sind Vakuumhüllen, die auch als Siegelrandbeutel bekannt sind. Das Fleisch wird dabei in die Folie eingeschlagen und von drei Seiten versiegelt. Auf diese Weise entsteht ein Vakuum, durch das keine Einflüsse von außen mehr auf das Fleisch einwirken können und das den natürlichen Zersetzungsprozess durch Bakterien stark verlangsamt. Das eingewickelte Fleisch bleibt auch außerhalb des Eisfachs geschützt.

Warum ist der Gefrierschrank so effektiv?

Fleisch kann im Eisfach bis zu 18 Monate ohne und bis zu drei Jahre mit einem Siegelrandbeutel gelagert werden. Der Kühlschrank schränkt die Haltbarkeit von Fleisch auf zwei bis vier Tage ein. Der Grund für die Wirkung durch Einfrieren besteht darin, dass die Flüssigkeiten im Fleisch gefrieren, sodass Keimen, die ohnehin im Eisschrank nicht überleben würden, keine Einfallstore mehr geboten werden.

Für die Lagerung im Kühlschrank gilt eine Kühltemperatur von 2° bis 4° Celsius als ideal.

Einfrieren ist von allen Konservierungsmethoden am effektivsten. Warum nach wie vor auch auf andere Techniken gesetzt wird, hat wie bereits ausgeführt geschmackliche Gründe.

Pökeln von Fleisch

Einen sehr intensiven Eigengeschmack erhält das Fleisch durch das Pökeln. Ähnlich wie beim Räuchern mundet der Geschmack nicht jedem, hat aber seine Liebhaber. Fleisch zu pökeln, das bedeutet, es in eine spezielle Salzlauge, in Pökelsalz (E 252), einzulegen, um ihm seine Flüssigkeiten von innen heraus zu entziehen.

Pökelsalz enthält Kalium und Nitrat. Diese Zusammensetzung wurde bereits von Herodot beschrieben. Sie wird nicht nur für ihre schützende Wirkung verwendet, sondern dient auch der Erzeugung der charakteristisch rötlichen Farbe des Fleisches, die Kenner so lieben. Geschmacklich äußert sich Pökeln durch einen salzigen Geschmack, weil das Salz während des Konservierungsprozesses große Mengen an Feuchtigkeit und Proteinen im Fleisch verdrängt.

Räuchern von Fleisch

Das Räuchern von Fleisch ist ein weiteres Verfahren zur Trocknung des Fleisches. Unterschieden wird beim Räuchern zwischen Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Während beim Kalträuchern das Fleisch für mehrere Wochen bei Temperaturen von 12° bis 24° Celsius im Rauch hängt, wird das Fleisch beim Warmräuchern für nur acht bis zwölf Stunden Temperaturen von 30° bis 60° Celsius ausgesetzt.

Beim Heißräuchern hängt das Fleisch nur für zwei bis drei Stunden im Rauch, allerdings bei Temperaturen zwischen 60° und 120° Celsius. Durch das Räuchern wird dem Fleisch die Flüssigkeit entzogen. Hinzu kommt, dass durch das Räuchern Stoffe in das Fleisch dringen, die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abtöten. In der Folge enthält geräuchertes Fleisch seinen beliebten rauchigen, würzigen und trockenen Geschmack.