Dry Aged Steak selbst machen – hilfreiche Informationen & Tipps für Anfänger

Bestimmt haben Sie schon einmal von der Methode Dry Aging gehört. Dabei handelt es sich um die bekannteste Methode der Fleischreifung. Übersetzt aus dem Englischen bedeutet „Dry Aging“ so viel wie „abhängen lassen“. Da trockenes und abgehangenes Rindfleisch die besten Steaks hervorbringt, ist diese Methode bei Fleischliebhabern sehr beliebt. Die Reifezeit für ein Dry Aged Steak beträgt in der Regel 5 bis 8 Wochen, kann aber auch kürzer sein. Sie sorgt dafür, dass die zähen Fleischeiweiße durch Enzyme ersetzt werden, was das Steak butterzart macht.

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Weiterhin verliert das Fleisch bei der Reifung bis zu 30 % Wasser, wodurch sich das Aroma intensiviert. Rindfleisch am Knochen über eine lange Zeit reifen zu lassen, ist nicht nur heute eine allgegenwärtige Methode, sondern auch das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Um ein köstliches Dry Aged Steak zu essen, müssen Sie nicht unbedingt ins Restaurant gehen. Es ist möglich, ein leckeres Steak nach der Dry Aged Methode zu Hause zuzubereiten. Hierzu benötigen Sie einige Gerätschaften und natürlich das entsprechende Know-how.

In diesem Artikel geben wir Ihnen wichtige Tipps mit auf den Weg und erklären, wie auch Sie als Anfänger ein Dry Aged Steak zubereiten und anschließend grillen können.

Köstliches und zartes Steak durch Dry Aging – das benötigen Sie

Wenn Sie zu Hause Dry Aged Steaks zubereiten möchten, brauchen Sie einige wichtige Utensilien. Neben einem guten und fettreichen Stück Fleisch (z. B. Rib Eye oder Entrecôte) von zunächst einem bis zwei Kilogramm brauchen Sie einen extra Kühlschrank, in welchem Sie das Fleisch reifen lassen. Für den Anfang reicht ein kleiner Getränkekühlschrank mit Rost aus, der sich auf 1 bis 3 Grad Celsius herunterkühlen lässt. Haben Sie nach einigen Versuchen Gefallen an dieser Methode gefunden und möchten regelmäßig Dry Aged Fleisch zubereiten, lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Reifeschranks.

Zudem benötigen Sie Dry Aged Reifebeutel sowie ein Vakuumiergerät und eine Salzplatte (alternativ 1 Kilogramm grobes Meersalz). Auch ein Kühlschrankthermometer ist von Vorteil, um die korrekte Temperatur stets im Blick zu haben. Dry Aged Reifebeutel sowie einen Reifeschrank finden Sie beispielsweise bei Allpax KG. Da die Luftfeuchtigkeit im Mini-Kühlschrank immer 60 % betragen sollte, können Sie zusätzlich ein Hygrometer anbringen.

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Damit Ihr Steak so gut wie möglich wird, sollten Sie natürlich wissen, welches Fleisch sich am besten zum Dry Aging eignet. Besonders gut eignen sich für diese Methode Steaks der Rinderrassen Angus, Limousin, Galloway und Hereford. Möchten Sie regionales Fleisch benutzen, dann achten Sie darauf, dass die Rinder mit Gras gefüttert wurden und ihr Leben auf der Weide verbringen durften. Ebenfalls empfehlenswert ist das Fleisch von Färsen, also jungen weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Deren Fleisch ist dadurch saftiger, aromatischer und zarter als das eines Jungbullen. Für Ihren ersten Dry Aged Versuch müssen Sie aber nicht gleich ein Angus Prime Steak kaufen. Starten Sie zunächst mit dem Rib Eye einer deutschen Färse. Dieses ist deutlich günstiger und lässt sich ebenfalls zu einem köstlichen Dry Aged Steak verwandeln. In der Regel eignen sich folgende Cuts am besten für das Dry Aging: Prime Rib, Rib Eye, Entrecôte, Roastbeef, T-Bone und Porterhouse.

Dry Aged Steak richtig reifen lassen und grillen – wichtige Hinweise

Bevor Sie das Dry Aged Steak grillen können, muss es zunächst in Ruhe reifen. Dazu benötigt es grundsätzlich 3 bis 4 Wochen. Nachdem Sie den Kühlschrank auf die richtige Temperatur eingestellt haben, legen Sie das frische Fleischstück ungewaschen mit sauberen Händen direkt in den Reifebeutel. Lassen Sie den Beutel eine Hand breit überstehen, vakuumieren das Fleisch und schweißen es ein. Legen Sie die Salzplatte in den Kühlschrank und platzieren den Rost darauf. Auf den Rost kommt das eingeschweißte Fleisch zum Reifen.

Einmal die Woche wenden Sie das Fleisch. Nach 3 bis 4 Wochen sollte sich eine dunkle und feste Schicht auf dem Steak gebildet haben. Diese wird später abgeschnitten und das Dry Aged Steak ist bereit zum Grillen. Beachten Sie, dass die Luft im Kühlschrank stets zirkulieren muss, weshalb das Fleisch immer auf den Rost und nie auf eine geschlossene Platte gelegt werden darf. Zum Grillen sollte das Steak optimalerweise Zimmertemperatur haben.

Heizen Sie den Grill auf die höchstmögliche Temperatur vor und bestreuen das Steak mit Steinsalz, damit die Röstaromen richtig hervorkommen. Platzieren Sie das Steak nun auf dem Grill und braten es für 1 Minute von jeder Seite. Anschließend lassen Sie es in einer feuerfesten Schale ruhen, reduzieren die Temperatur des Grills auf 120 Grad Celsius und garen Ihr Dry Aged Steak bis zum gewünschten Gargrad. Kontrollieren Sie die Kerntemperatur mithilfe eines Grillthermometers. Fertig ist Ihr köstliches und selbst gemachtes Dry Aged Steak!