Chiliarten – Chilisorten von pikant bis richtig scharf

Bei Chili denken Feinschmecker und Köche hierzulande meist an eine scharfe, kleine und rote Schote oder an Cayennpeffer. Geht Ihnen das ähnlich? Manche Chilisorten sind allerdings nicht immer klein, nicht immer besonders scharf und auch nicht immer rot. Wer sich für Chilis interessiert, hat nämlich weltweit die Wahl unter hunderten verschiedener Chiliarten. Viele Gründe also, sich etwas intensiver mit dem Thema Chili auseinanderzusetzen.

Chiliarten – ein Nachtschattengewächs das es in sich hat.

Die meisten Chilisorten gehören wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln zu den sogenannten Nachtschattengewächsen. Diese Pflanzenfamilie mit dem lateinischen Namen Solanaceae umfassen Hunderte von Zier- und Nutzpflanzen, von denen einige giftige Blätter oder Früchte aufweisen. Gemeinsam haben die Nachtschattengewächse fünfsternige Blüten mit verwachsenen Kelchblättern und als Früchte Beeren oder Kapseln. Chili gehört innerhalb der Familie der Solanaceae zur Familie der Paprika Pflanzen, die auch als Capsicum bezeichnet werden.

Obwohl wir bei den Chilifrüchten untechnisch häufig von Chilischoten sprechen, handelt es sich botanisch gesehen um Beeren. Interessanterweise werden Chilis sowohl reif als auch unreif geerntet. Unreife Chilifrüchte sind grün, lila oder schwarz, reife hingegen rot, gelb, orangefarben oder braun. Der Reifegrad ist auch entscheidend dafür, ob man Chilis als Gewürz oder als Gemüse einstuft. Das einschlägige Bestimmungsbuch Peppers of the World: An Identification Guide unterscheidet rund 350 verschiedene Chilisorten. Auch Gärtner interessieren sich für die interessanten Pflanzen, die teilweise auch hierzulande gedeihen.

Übersicht der bekanntesten Chilisorten:

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Pimenton de la Vera – Spanisches geräuchertes Paprikapulver

Piment de Espelette – süß-scharfe Chilisorte aus Frankreich

Peperoncini – Sehr scharfe, fruchtige Chilis aus den italienischen Kalabrien.

Jalapeno-Chili - allerorts beliebte, sehr vielseitige Chilisorte

Isot-Paprika, rauchige-süße, leicht scharfe Paprika

Guajillo Chili - Mittelscharfe, zart rauchiger Chili

Chipotle-Chili - Getrocknete und geräucherte Jalapenos

Cayennepfeffer - Allround Chilipulver für scharfe Saucen und mehr

Cascabel-Chili - Getrocknete Kirschpaprika mit einer milden Schärfe

Bird´s Eye Chili - Klein aber oho! Chili mit viel Feuer

Ancho-Chili - leuchtend roter, milder Chili mit Pflaumennote

Aleppo-Chili - angenehm scharfe Chilisorte aus Syrien

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Chilis- was macht sie ernährungsphysiologisch wertvoll?

Man kann Chilis mit Recht zu den sogenannten Superfoods zählen. Nur wenige Früchte verfügen über eine so hohe Anzahl wertvoller Inhaltsstoffe wie die Beeren der Capsicum Gattung. Chilis und Paprika sind unter besonders reich an Vitamin C. Im Verhältnis zu ihrem Gewicht enthalten sie dreimal so viel Vitamin C wie typische Zitrusfrüchte. Rote Chilischoten haben außerdem einen hohen Gehalt an wertvollem Betacarotin. Betacarotin, das auch als Provitamin A bezeichnet wird, hat positive Effekte auf die Augen, die Schleimhäute, die Zell-Vitalität und den Schutz vor Infektionen.

eine der bekanntesten Chilisorten: Rote Chili Schoten

Ferner enthalten Chilifrüchte Vitamin B6, außerdem die Vitamine B1, B2 und B12. Ebenso sind sie reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium Phosphor und Zink. Der Verzehr von Chilischoten ist daher nicht nur wegen ihres Geschmacks zu empfehlen. Allerdings spielt ihre Schärfe ernährungsphysiologisch eine besondere, eigene Rolle. Der sekundäre Pflanzenstoff Capsaicin macht unter anderem schwer Verdauliches besser verträglich. Das liegt daran, dass Capsaicin den Speichel und die Verdauungssäfte anregt. Diese Wirkung der scharfen Schoten machen sich viele exotische Küchen wie die mexikanische oder asiatische Küche zu Nutze, die fette fleischliche Speisen (Chili con Carne) oder Pizza mit dem scharfen Chili Gewürz ergänzen.

Capsaicin hat in der Leber noch eine weitere Funktion. Es wird dort in eine Verbindung umgewandelt, die dabei hilft, freie Radikale zu neutralisieren. Freie Radikale sind aggressive Sauerstoffmoleküle, die zellschädigend wirken können. Weiterhin regt der scharfe Inhaltsstoff den Stoffwechsel um bis zu 25 % an. Neuere Forschungen weisen darauf hin, dass dabei außerdem die Cholesterin- und Glukoseaufnahme vermindert wird. Mögliche weitere positive Wirkungen anderer sekundärer Pflanzenstoffe, die in Chilifrüchten enthalten sind, werden weiter erforscht. Es wird auch eine krebshemmende Wirkung vermutet.

Bekannte Chiliarten – grobe Einteilung der Chilisorten

Untergruppen der Gattung Capsicum beten die fünf Sorten Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense und Capsicum pubescens. Bei uns werden regelmäßig Sorten der Gattung Capsicum annuum angeboten. Gemüse Paprika, Jalapeno, Serrano und Cheyenne zählen zu dieser Chilisorte.

Pflanzen der Art Capsicum annum sind schlank gewachsen, in der Zierform oft klein bleibend. Ihre glatten Blätter haben einen langen Stiel, der ledrig und dunkel grün ist. Diese Gattung treibt große Blüten aus, die meistens weiß, selten violett sind. Die Frucht hängt an der Pflanze.

Pflanzen der Gattung Capsicum baccatum wachsen buschig und hoch aus. Der Stamm ist kantig, die Blätter sind ledrig, die Blüten weiß mit gelblichen oder grünen Stellen. Manche Früchte hängen, manche stehen aufrecht. Lemon Drop und die Aji-Sorten gehören zu dieser Gattung.
Capsicum frutescens ist von buschigem Wuchs, treibt kleine Blüten aus und hat aufrecht stehende Früchte. Typischer Vertreter dieser Art ist Tabasco.
Capsicum chinense wächst buschig, hat gewellte Blätter mit kurzem Stiel. Kleine cremefarbene Blüten schmücken diese Art. Die Früchte hängen an der Pflanze. Typische Vertreter dieser Gattung sind Habaneros.
Capsicum pubescens ist von ausladendem Wuchs. Die Brüder sind die Blüten sind violett und haben in eine helle Zeichnung. Die Stiele sind behaart. Die fleißigen Früchte haben schwarze Samen. Sorten dieser Gattung führen Rocoto oder Locoto im Namen.

Chilischoten und Pulver

Einige besonders interessante und bei uns bekannte Chiliarten

Ancho-Chili

diese Chilisorte stammt aus Mexiko, wo Chili ein Grundnahrungsmittel darstellt. Unreif und grün werden die entsprechenden Chilischoten als Gemüse gern auch gefüllt als Beilage gereicht. Im reifen Zustand und rot werden die Schoten zu Pulver vermahlen und bilden die Grundlage für Chilisauce oder auch Chili con Carne. Beim Schärfegrad auf einer Skala von 1-10 bewegen sich die Anaheim Chilis zwischen 1 und 4.

Cayenne

dieser rote Chili stammt aus Mexiko. Cayenne wird überwiegend getrocknet verwendet. Cayenne Pulver weist eine beißende Schärfe auf und einen leicht strengen Nachgeschmack. Cayennepfeffer ist ein klassisches Gewürz, das inzwischen weltweit bekannt ist. Auch die asiatische Küche wendet Cayenne an. Auf der Schärfeskala bewegt sich Cayenne bei 8, gehört also zu den intensiv scharfen Chiliarten.

Habanero

wer an die Schärfe von Chilifrüchten denkt, kommt dann Habaneros nicht vorbei. Fruchtig und extrem scharf sind die orangefarbenen. Selten roten Habaneros. Man kann sie frisch verwenden, einlegen oder trocknen. Sie erreichen den Schärfegrad 10.

Jalapeno

auch Jalapenos erscheinen den meisten Menschen sehr scharf, da sie Grundlage für viele mexikanische und TexMex Gerichte sind. Sie werden meist grün geerntet, eingelegt oder in Ringe geschnitten. Typische mexikanische Gerichte, in denen sie verwendet werden, sind zum Beispiel Nachos. Manchmal werden diese Chilifrüchte paniert, gefüllt oder frittiert als eigener Snack angeboten. Man kann sie in frischer Form auch wie Gemüse verzehren. Sie erreichen den Schärfegrad fünf.

Serrano

aus Serranos zählen zu den scharfen Chilisorten. Ebenfalls bekannt aus der mexikanischen Küche bilden sie die Grundlage von scharfer Tomatensaucen, einer Salsa. Ihre Schärfe wird häufig als schneidend empfunden. Man verwendet sie rot oder grün fast ausschließlich frisch, da sie sich schlecht trocknen lassen. Angesiedelt sind sie beim Schärfegrad 6.

Thai Chili

auch hier handelt es sich um eine der sehr scharfen Chilisorten, die vor allem in der asiatischen Küche beliebt ist. Grün oder rot geerntet, werden sie für viele verschiedene Gerichte frisch eingesetzt. Bei uns heißen Thai Chilis häufig auch Pfefferonen. Scharfe thailändische Curry-Gerichte sind ohne diese Chilisorten nicht denkbar. Thai Chilis erreichen eine Schärfe von 8.

Der Umgang mit scharfen Chilisorten in der Küche

Ab einem Schärfegrad von 5 empfiehlt es sich, beim Umgang mit frischen Schoten Handschuhe zu tragen. Die Schärfe der Schoten ist nämlich durchaus auch auf der Haut zu spüren. Beim Kochen sollten Sie sich, insbesondere wenn Sie Schärfe nicht gewohnt sind, sehr vorsichtig an die scharfen Sorten wie Habaneros, Serranos oder Thai Chilis herantasten. Bei ihrem Einsatz ist weniger oft mehr. Wer scharfe Sachen liebt, darf großzügiger zugreifen, wenn es um die frischen Früchte geht und auch die Chili Gewürze intensiver einsetzen. Der Fantasie sind beim Einsatz verschiedener Chiliarten kaum Grenzen gesetzt.

Wer mit unterschiedlichen Chilisorten kocht, kann auch viele exotische Gerichte kennenlernen. Speziell die indische, thailändische und mexikanische Küche kommt ohne Chili nicht aus. Aber auch in der mitteleuropäischen Küche sind die Chilischoten kaum mehr wegzudenken.