Annatto – Die pfeffrigen, stärkehaltigen Samen färben intensiv rot

Annatto schmeckt und riecht ein bisschen wie Tomate: schwache Säure und pfeffrige Süße. Das Aroma hat auch Spuren von Muskatnuss und etwas leicht Moschusartiges. Viele verwenden Annatto in erster Linie der Farbe wegen, für Marinaden und als Geheimwaffe für tiefrote Tomatensaucen und -suppen. Sehr geschätzt ist aber auch der Stärkegehalt der Samen; man kann Saucen und Eintöpfe damit andicken, und Tomatenmarinaden mit Annatto haften besser am Fleisch.

Annatto Samen sind sehr hart und schwer zu mahlen, daher kaufen die meisten Leute sie als Pulver. Um Aromaverlusten vorzubeugen sollte man aber selber mahlen was allerdings zum Alptraum werden kann. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen verklebt gerne das Mahlwerk was eine größere Säuberungsaktion des Mahlwerks zur Folge hat. Die Samen werden erst nach längerem Kochen weich. Gibt man die ganzen Samen in warmes Öl, erhält man ein wunderbar rotes Würzöl. Gemahlenen Annatto sollten Sie beim Händler Ihres Vertrauens kaufen, denn das Pulver wird leider allzuoft mit Salz gestreckt.

Herkunft und Erntesaison von Annatto (Bixa Orellana)

Annatto kommt aus den tropischen Regionen in Mexiko, Mittel- und Südamerika und in der Karibik; Anbau vor allem in Afrika, Asien, Mittelamerika und der Karibik.

Der tropische Annatto- oder Orleanstrauch, Bixa orelana, aus der Familie der Annattogewächse (Bixaceae), blüht erst im zweiten oder dritten Jahr, dann aber sieben Monate lang. Innerhalb von 30 Tagen reifen herzförmige Fruchtkapseln heran, die mit roten Borsten überzogen sind. Im Inneren stecken 10-50 dreieckige Damen mit leuchtend rotem Fruchtfleisch.

Traditionell werden die reifen Kapseln abgeschnitten und 3-10 Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt (in einem Trockenapparat geht es schneller). Zur Gewinnung des Farbstoffs legt man die reifen Früchte ins Wasser, sodass sich der Farbstoff absetzen kann. Die Samen werden mit Stöcken aus den getrockneten Kapseln geschlagen und vorsichtig zusammengefegt, damit ihre rote Schale nicht beschädigt wird.

Wissenswertes über Annatto

Die Maya verwendeten Annatto schon in präkolumbianischer Zeit zur Körperbemalung und zum Färben von Stoffen. Später nutzte man die stark färbende Wirkung auch für Speisen. Die Lebensmittelindustrie verwendet Annatto als Farbstoff in Senf und diversen Käsesorten.

Das Gewürz, das auf vielen Märkten Lateinamerikas und der Karibik auch Achiote heißt, ist vor allem für die Küche Yucatáns von Bedeutung und wird als Paste oder als Block verkauft. Annatto ist elementarer Bestandteil vieler Marinaden und Rubs; so dient recado rojo als Basis für pollo pibil (in Bananenbläter gewickeltes mariniertes Hühnchen) und insbesondere für cochinita pibil (Schmorgericht mit Schwein). Annatto ist außerdem eine der Hauptzutaten der venezolanischen Gewürzmischung alino criollo. Auf den Phillippinen, wo er atsuwete oder achuete, heißt, würzt man kare-kare (Schmorgericht mit Gemüse und Ochsenschwanz), pipian (Hühnereintopf) und ukoy (in Teig ausgebackene Garnele und Kartoffeln) damit.

Traditionelle Verwendung

• Achiote-Paste – Mexiko
• Tamales – Mexiko
• Gauda, Cheddar – Europa
• Adobo – Spanien und Portugal
• Senf – weltweit

Würztipps und harmonische Gewürze

Annatto passt wunderbar zu:

• Bolognese
• Tomatensauce
• Kürbis-Veloutè
• Süßkartoffelpüree
• Paella

In Gewürzmischungen harmoniert Annatto sehr gut mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Sumach, Tomatenpulver, Senf

Rezeptideen mit Annatto

1. Ganze Annattosamen etwa 10 Minuten in warmem Öl ziehen lassen, dann abseihen; das rote Öl eignet sich für Saucen und Salatdressings.
2. Fischmarinade: Gemahlene Annattosamen mit Cayennepfeffer und zerstoßenen getrocknetem Oregano mischen.
3. Schnelles Senfrezept: Annattopulver, Gelbe Senfsaat, Weißweinessig, Salz und Pflanzenöl im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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Euere Erfahrungen mit Annatto?

Habt Ihr schon mal Erfahrungen mit dem Gewürz gemacht? Würde uns sehr freun wenn Ihr uns diese hier kurz mitteilt.
Danke und bis bald.